| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№318 Карамель "Приднепровская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 99,0 | 351,41 | 347,90 | 351,41 | 347,90 |
Итого | 97,7 | 1007,07 | 983,89 | 1007,07 | 983,89 |
Потери 0.7% | 6,89 | 6,89 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 1000,00 | 977,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 655.66 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 231,09 | 180,25 |
Эссенция ванильная | 0,99 | 0,65 | |||
Краска желтая | 0,15 | 0,10 | |||
Итого | 92,5 | 1058,55 | 978,81 | 694,05 | 641,77 |
Потери 0.9% | 8,81 | 5,78 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 655,66 | 635,99 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 351.41 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99,0 | 302,40 | 299,38 | 106,27 | 105,20 |
Какао тертое | 97,4 | 140,53 | 136,88 | 49,38 | 48,10 |
Масло кукурузное | 100,0 | 40,28 | 40,28 | 14,15 | 14,15 |
Кукурузные хлопья | 95,0 | 39,32 | 37,35 | 13,82 | 13,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 99,0 | 1013,42 | 1003,03 | 356,13 | 352,48 |
Потери 1.3% | 13,03 | 4,58 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 351,41 | 347,90 |
Влажность 1.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 231,09 | 180,25 | 231,56 | 180,61 |
Сахарная пудра | 99,85 | 172,15 | 171,89 | 172,49 | 172,23 |
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99,0 | 106,27 | 105,20 | 106,48 | 105,41 |
Какао тертое | 97,4 | 49,38 | 48,10 | 49,48 | 48,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Кукурузные хлопья | 95,0 | 13,82 | 13,13 | 13,85 | 13,15 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,01 | |||
Краска желтая | 0,10 | 0,10 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 1000,00 | 977,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 2.4 | ||
Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 72.4 | ||
Полисахариды, г | 10.3 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.6 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 15 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин е, мг | 3.6 | 36 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 52.4 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 52.2 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 36.9 | ||
Фосфор, мг | 86.4 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, тертая масса ядра подсолнечного, какао тертое, масло кукурузное, кукурузные хлопья, эссенция ванильная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №318 Карамель "Приднепровская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кукурузные хлопья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №318 Карамель "Приднепровская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.16 | 18.06 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.90 | 292.25 | 67.69 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.25 | 17.22 | — | — | — | — | 99.80 | 17.22 | 399.00 | 68.83 |
Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99.00 | 10.65 | 10.54 | 22.28 | 2.37 | 56.93 | 6.06 | 11.30 | 1.20 | 647.00 | 68.91 |
Какао тертое | 97.40 | 4.95 | 4.82 | 13.42 | 0.66 | 48.97 | 2.42 | 13.51 | 0.67 | 556.00 | 27.52 |
Кукурузные хлопья | 95.00 | 1.38 | 1.32 | 8.30 | 0.11 | 1.20 | 0.020 | 81.70 | 1.13 | 381.00 | 5.26 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.62 | 3.14 | 9.99 | 84.31 | 435.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.70 | 3.00 | 10.00 | 83.00 | 1830/430 |
______________