| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№321 Карамель "Смачна", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 94,4 | 335,67 | 316,87 | 335,67 | 316,87 |
| Итого | 96,1 | 1005,01 | 966,13 | 1005,01 | 966,13 |
| Потери 0.5% | 4,83 | 4,83 | |||
| Выход | 96,1 | 1000,00 | 961,30 | 1000,00 | 961,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 669.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,47 | 274,93 | 235,92 | 184,02 |
| Эссенция кофейная | 0,49 | 0,33 | |||
| Итого | 92,5 | 1057,90 | 978,81 | 708,09 | 655,16 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,34 | 649,26 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 287,08 | 241,15 | 96,36 | 80,95 |
| Мука кукурузная жареная | 96,0 | 214,86 | 206,27 | 72,12 | 69,24 |
| Кофе натуральный | 98,0 | 49,21 | 48,23 | 16,52 | 16,19 |
| Эссенция кофейная | 0,51 | 0,17 | |||
| Итого | 94,4 | 1013,13 | 956,42 | 340,08 | 321,04 |
| Потери 1.3% | 12,42 | 4,17 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 335,67 | 316,87 |
Влажность 5.6 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 235,92 | 184,02 | 236,82 | 184,72 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 154,90 | 154,67 | 155,49 | 155,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 96,36 | 80,95 | 96,73 | 81,25 |
| Мука кукурузная жареная | 96,0 | 72,12 | 69,24 | 72,40 | 69,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция кофейная | 0,50 | 0,50 | |||
| Выход | 96,1 | 1000,00 | 961,30 | 1000,00 | 961,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.8 | ||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 36.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 62.0 | 8 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 19.6 | ||
| Фосфор, мг | 12.8 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 18.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 8.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука кукурузная жареная, кофе натуральный, эссенция кофейная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №321 Карамель "Смачна", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука кукурузная жареная - ГОСТ 14176-69;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №321 Карамель "Смачна", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.68 | 18.47 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.31 | 292.25 | 69.20 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.55 | 15.53 | — | — | — | — | 99.80 | 15.52 | 399.00 | 62.04 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.67 | 8.13 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.98 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 72.33 |
Мука кукурузная жареная | 96.00 | 7.24 | 6.95 | 8.04 | 0.58 | 1.67 | 0.12 | 1.45 | 0.10 | 370.00 | 26.79 |
Эссенция кофейная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.99 | 0.63 | 8.17 | 81.25 | 419.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.13 | 0.50 | 8.00 | 80.00 | 1660/390 | ||||||
______________