| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка ликерная | 83,0 | 300,90 | 249,75 | 300,90 | 249,75 |
Начинка масляно-сахарная | 99,8 | 60,17 | 60,05 | 60,17 | 60,05 |
Итого | 93,5 | 1002,96 | 938,21 | 1002,96 | 938,21 |
Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 641.89 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 227,08 | 177,12 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,85 | 3,51 |
Эссенция малиновая | 1,00 | 0,64 | |||
Краситель индиго (E132) | 0,20 | 0,13 | |||
Итого | 92,5 | 1068,51 | 987,89 | 685,87 | 634,12 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,71 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 641,89 | 628,41 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300.9 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 440,23 | 343,38 | 132,47 | 103,32 |
Сахар-песок | 99,85 | 440,23 | 439,57 | 132,47 | 132,27 |
Настойка малиновая | 18,13 | 5,46 | |||
Спирт | 12,09 | 3,64 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция малиновая | 0,50 | 0,15 | |||
Итого | 58,8 | 1424,32 | 837,54 | 428,58 | 252,02 |
Потери 0.9% | 7,54 | 2,27 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 300,90 | 249,75 |
Влажность 17.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 60.17 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 17,97 | 17,97 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,36 | 0,33 |
Эссенция лимонная | 1,00 | 0,060 | |||
Итого | 99,74 | 1005,59 | 1003,02 | 60,51 | 60,35 |
Потери 0.5% | 5,02 | 0,30 | |||
Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 60,17 | 60,05 |
Влажность 0.2 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 359,55 | 280,45 | 361,11 | 281,67 |
Пюре малиновое | 10,0 | 153,19 | 15,32 | 153,86 | 15,39 |
Сахарная пудра | 99,85 | 42,12 | 42,06 | 42,30 | 42,24 |
Масло кокосовое | 100,0 | 17,97 | 17,97 | 18,05 | 18,05 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,43 | 4,95 | 5,45 | 4,97 |
Спирт | 3,64 | 3,65 | |||
Эссенция малиновая | 0,79 | 0,80 | |||
Краситель индиго (E132) | 0,13 | 0,13 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 89 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.2 | ||
Полисахариды, г | 12.3 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 28.7 | ||
Фосфор, мг | 16.9 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре малиновое, сахарная пудра, масло кокосовое, настойка малиновая, регулятор кислотности - лимонная кислота, спирт, эссенция малиновая, пищевой краситель - краситель индиго, эссенция лимонная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре малиновое, сахарная пудра, масло кокосовое, настойка малиновая, регулятор кислотности - E330, спирт, эссенция малиновая, пищевой краситель - E132, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель индиго (E132) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 36.11 | 28.17 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.92 | 292.25 | 105.53 |
Пюре малиновое | 10.00 | 15.39 | 1.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.23 | 4.22 | — | — | — | — | 99.80 | 4.22 | 399.00 | 16.88 |
Масло кокосовое | 100.00 | 1.80 | 1.80 | — | — | 100.00 | 1.80 | — | — | 900.00 | 16.20 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.54 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.63 |
Эссенция малиновая | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель индиго (E132) | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.06 | — | 1.91 | 90.91 | 376.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.54 | — | 2.00 | 89.00 | 1600/380 |
______________