| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№303 Карамель "Москва вечерняя", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг набора изделий | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая | 93,5 | 500,00 | 467,70 | 500,00 | 467,70 |
| Итого | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 83,0 | 300,90 | 249,75 | 150,45 | 124,87 |
| Начинка масляно-сахарная | 99,8 | 60,17 | 60,05 | 30,08 | 30,02 |
| Итого | 93,5 | 1002,96 | 938,21 | 501,48 | 469,10 |
| Потери 0.3% | 2,81 | 1,40 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 500,00 | 467,70 |
Влажность 6.5 +1.2% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 83,0 | 300,90 | 249,75 | 150,45 | 124,87 |
| Начинка масляно-сахарная | 99,8 | 60,17 | 60,05 | 30,08 | 30,02 |
| Итого | 93,5 | 1002,96 | 938,21 | 501,48 | 469,10 |
| Потери 0.3% | 2,81 | 1,40 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 500,00 | 467,70 |
Влажность 6.5 +1.2% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 113,54 | 88,56 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 1,93 | 1,76 |
| Эссенция абрикосовая | 1,00 | 0,32 | |||
| Краситель тартразин (E102) | 0,20 | 0,064 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,51 | 987,89 | 342,93 | 317,06 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 2,85 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 320,94 | 314,21 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 113,54 | 88,56 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 1,93 | 1,76 |
| Эссенция малиновая | 1,00 | 0,32 | |||
| Краситель индиго (E132) | 0,20 | 0,064 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,51 | 987,89 | 342,93 | 317,06 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 2,85 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 320,94 | 314,21 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 545,30 | 54,53 | 82,04 | 8,20 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 280,64 | 218,90 | 42,22 | 32,93 |
| Коньяк | 42,31 | 6,37 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,04 | 3,68 | 0,61 | 0,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 58,4 | 1434,06 | 837,54 | 215,75 | 126,01 |
| Потери 0.9% | 7,54 | 1,13 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 150,45 | 124,87 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 440,23 | 343,38 | 66,23 | 51,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 440,23 | 439,57 | 66,23 | 66,13 |
| Настойка малиновая | 18,13 | 2,73 | |||
| Спирт | 12,09 | 1,82 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция малиновая | 0,50 | 0,075 | |||
| Итого | 58,8 | 1424,32 | 837,54 | 214,29 | 126,01 |
| Потери 0.9% | 7,54 | 1,13 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 150,45 | 124,87 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 17,97 | 17,97 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,36 | 0,33 |
| Эссенция лимонная | 1,00 | 0,060 | |||
| Итого | 99,74 | 1005,59 | 1003,02 | 60,51 | 60,35 |
| Потери 0.5% | 5,02 | 0,30 | |||
| Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 60,17 | 60,05 |
Влажность 0.2 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 335,54 | 261,72 | 337,00 | 262,86 |
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 82,04 | 8,20 | 82,40 | 8,24 |
| Пюре малиновое | 10,0 | 76,59 | 7,66 | 76,93 | 7,69 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 42,12 | 42,06 | 42,30 | 42,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 6,37 | 6,39 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,43 | 4,95 | 5,45 | 4,97 |
| Настойка малиновая | 2,73 | 2,74 | |||
| Спирт | 1,82 | 1,83 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция малиновая | 0,40 | 0,40 | |||
| Краситель индиго (E132) | 0,064 | 0,064 | |||
| Краситель тартразин (E102) | 0,064 | 0,064 | |||
| Эссенция лимонная | 0,060 | 0,060 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.4 | ||
| Полисахариды, г | 11.5 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.7 | 0 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Холин, мг | 0.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.8 | ||
| Фосфор, мг | 16.2 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, пюре малиновое, сахарная пудра, масло кокосовое, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, настойка малиновая, спирт, эссенция абрикосовая, эссенция малиновая, пищевой краситель - краситель индиго, пищевой краситель - краситель тартразин, эссенция лимонная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, пюре малиновое, сахарная пудра, масло кокосовое, коньяк, регулятор кислотности - E330, настойка малиновая, спирт, эссенция абрикосовая, эссенция малиновая, пищевой краситель - E132, пищевой краситель - E102, эссенция лимонная.
Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №303 Карамель "Москва вечерняя", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Настойка малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель индиго (E132) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель тартразин (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №303 Карамель "Москва вечерняя", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.70 | 26.29 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.05 | 292.25 | 98.49 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 8.24 | 0.82 | 0.53 | 0.040 | 0.060 | — | 5.33 | 0.44 | 22.66 | 1.87 |
Пюре малиновое | 10.00 | 7.69 | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.23 | 4.22 | — | — | — | — | 99.80 | 4.22 | 399.00 | 16.88 |
Коньяк | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.54 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.54 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Настойка малиновая | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.28 |
Эссенция малиновая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель индиго (E132) | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель тартразин (E102) | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.06 | 0.040 | 1.90 | 91.31 | 378.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.54 | — | 2.00 | 90.00 | 1610/380 | ||||||
______________