| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№275 "Сливочная помадка с цукатом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 23,36 | 16,35 |
| Итого | 89,8 | 1009,76 | 907,07 | 1009,76 | 907,07 |
| Потери 1.0% | 9,07 | 9,07 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 986.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,71 | 72,00 | 84,54 | 71,02 |
| Спирт | 3,07 | 3,03 | |||
| Коньяк | 1,53 | 1,51 | |||
| Эссенция лимонная | 0,20 | 0,20 | |||
| Итого | 90,0 | 1009,69 | 908,45 | 995,96 | 896,10 |
| Потери 0.6% | 5,45 | 5,38 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 986,40 | 890,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 906.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 384,81 | 384,24 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 86,62 | 72,76 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 37,13 | 28,96 |
| Ванилин | 0,27 | 0,24 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 984,07 | 837,65 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 12,58 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 906,68 | 825,08 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 384,81 | 384,24 | 387,92 | 387,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 171,17 | 143,78 | 172,55 | 144,94 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,13 | 28,96 | 37,43 | 29,19 |
| Цукаты | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 23,55 | 16,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 1,51 | 1,52 | |||
| Ванилин | 0,24 | 0,25 | |||
| Эссенция лимонная | 0,20 | 0,20 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.4 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.7 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.2 | ||
| Полисахариды, г | 1.2 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 63.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 130.4 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 146.8 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 16.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 64.8 | ||
| Фосфор, мг | 106.7 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 45.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 27.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.4 | ||
| Жир, г | 17.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №275 "Сливочная помадка с цукатом" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №275 "Сливочная помадка с цукатом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.79 | 38.73 | — | — | — | — | 99.75 | 38.69 | 399.00 | 154.77 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.26 | 14.49 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.24 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.10 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.74 | 2.92 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.89 | 292.25 | 10.93 |
Цукаты | 70.00 | 2.35 | 1.65 | 1.30 | 0.030 | — | — | 64.00 | 1.50 | 305.00 | 7.17 |
Коньяк | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.36 |
Ванилин | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.25 | 3.60 | 18.36 | 70.03 | 463.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.80 | 3.50 | 18.00 | 67.00 | 1870/450 | ||||||
______________