| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№289 "Солнечный веночек" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 262,56 | 260,20 | 262,56 | 260,20 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] (на отделку) | 99,1 | 6,19 | 6,13 | 6,19 | 6,13 |
Итого | 80,6 | 1020,53 | 822,65 | 1020,53 | 822,65 |
Потери 2.0% | 16,45 | 16,45 | |||
Выход | 80,6 | 1000,00 | 806,20 | 1000,00 | 806,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 751.78 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 232,00 | 174,41 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 35,31 | 27,54 | 26,55 | 20,71 |
Спирт | 21,18 | 15,92 | |||
Агароид | 85,0 | 17,66 | 15,01 | 13,28 | 11,28 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 0,53 | 0,40 | |||
Итого | 74,0 | 1023,54 | 757,42 | 769,48 | 569,41 |
Потери 2.3% | 17,42 | 13,10 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 751,78 | 556,32 |
Влажность 26.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 268,75 | 266,33 | 272,03 | 269,59 |
вода | 174,41 | 176,55 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 26,55 | 20,71 | 26,87 | 20,96 |
Спирт | 15,92 | 16,12 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 7,96 | 7,26 | 8,06 | 7,35 |
Эссенция цитрусовая | 0,40 | 0,40 | |||
Выход | 80,6 | 1000,00 | 806,20 | 1000,00 | 806,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.7 | ||
Полисахариды, г | 2.0 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 27.0 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 3.3 | ||
Фосфор, мг | 34.9 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, спирт, агароид, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, спирт, агароид, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №289 "Солнечный веночек" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №289 "Солнечный веночек"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.20 | 26.96 | 4.90 | 1.33 | 34.50 | 9.38 | 52.50 | 14.28 | 542.00 | 147.42 |
вода | — | 17.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.69 | 2.10 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.08 | 292.25 | 7.86 |
Спирт | — | 1.61 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 11.43 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.81 | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.60 | 1.33 | 9.39 | 69.97 | 381.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.62 | 1.50 | 9.00 | 67.00 | 1550/370 |
______________