| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№290 "Юбилейные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,85 | 380,40 | 383,85 | 380,40 |
| Итого | 89,1 | 1010,11 | 900,19 | 1010,11 | 900,19 |
| Потери 1.0% | 8,99 | 8,99 | |||
| Выход | 89,1 | 1000,00 | 891,20 | 1000,00 | 891,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 626.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,12 | 349,59 | 219,27 | 218,94 |
| Кофейный экстракт | 3,0 | 144,00 | 4,32 | 90,18 | 2,71 |
| Коньяк | 61,69 | 38,63 | |||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 40,70 | 39,07 | 25,49 | 24,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1213,67 | 849,53 | 760,07 | 532,03 |
| Потери 2.3% | 19,53 | 12,23 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 626,26 | 519,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе жареный | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 32,20 | 31,56 |
| Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 120,95 | 31,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 92,16 | 2,76 |
| Потери 2.15% | 0,66 | 0,059 | |||
| Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 90,18 | 2,71 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,85 | 380,40 | 388,25 | 384,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 219,27 | 218,94 | 221,78 | 221,45 |
| вода | 88,75 | 89,77 | |||
| Коньяк | 38,63 | 39,08 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 25,49 | 24,47 | 25,78 | 24,75 |
| Ванилин | 0,13 | 0,13 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 89,1 | 1000,00 | 891,20 | 1000,00 | 891,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.7 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.2 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 60.8 | ||
| Полисахариды, г | 2.6 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 18.0 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Холин, мг | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 1.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 139.7 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 63.7 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 52.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 150.1 | 19 | 800 |
| Хлор, мг | 1.0 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 11.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.3 | ||
| Жир, г | 18.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, сахар белый, вода, коньяк, кофе жареный, ядро миндаля подсушенное, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №290 "Юбилейные" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №290 "Юбилейные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 38.83 | 38.48 | 4.90 | 1.90 | 34.50 | 13.40 | 52.50 | 20.39 | 542.00 | 210.46 |
Сахар-песок | 99.85 | 22.18 | 22.14 | — | — | — | — | 99.75 | 22.12 | 399.00 | 88.50 |
вода | — | 8.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 3.91 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 9.38 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 2.58 | 2.47 | 18.60 | 0.48 | 53.70 | 1.39 | 13.00 | 0.34 | 609.00 | 15.71 |
Ванилин | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.21 | 5.67 | 18.61 | 65.68 | 464.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.12 | 5.50 | 18.00 | 63.00 | 1910/450 | ||||||
______________