| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Экстра с молоком" | 99,2 | 488,34 | 484,43 | 488,34 | 484,43 |
| Миндальная крупка | 97,5 | 20,35 | 19,84 | 20,35 | 19,84 |
| Итого | 93,9 | 1017,34 | 955,45 | 1017,34 | 955,45 |
| Потери 1.7% | 16,25 | 16,25 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,20 | 1000,00 | 939,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 508.65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пралине п/ф | 96,7 | 252,47 | 244,14 | 128,42 | 124,18 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 136,33 | 130,20 | 69,34 | 66,22 |
| Итого | 88,7 | 1009,78 | 895,96 | 513,62 | 455,73 |
| Потери 1.0% | 8,96 | 4,56 | |||
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,00 | 508,65 | 451,17 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 128.42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 403,59 | 393,50 | 51,83 | 50,53 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,36 | 33,90 | 5,18 | 4,35 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 32,21 | 32,21 | 4,14 | 4,14 |
| Какао тертое | 97,4 | 20,09 | 19,57 | 2,58 | 2,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,51 | 0,065 | |||
| Эссенция ромовая | 0,16 | 0,021 | |||
| Итого | 96,7 | 1011,57 | 978,67 | 129,90 | 125,68 |
| Потери 1.19% | 11,67 | 1,50 | |||
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 128,42 | 124,18 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 315.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 416,90 | 41,69 | 131,68 | 13,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 416,83 | 416,20 | 131,66 | 131,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 64,13 | 50,02 | 20,26 | 15,80 |
| Коньяк | 16,03 | 5,06 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 6,41 | 2,02 | |||
| Ванилин | 0,32 | 0,10 | |||
| Эссенция клубничная | 0,24 | 0,076 | |||
| Итого | 60,1 | 1410,04 | 846,76 | 445,38 | 267,46 |
| Потери 0.8% | 6,76 | 2,14 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 315,86 | 265,32 |
Влажность 16.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 64.79 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 811,56 | 810,34 | 52,58 | 52,50 |
| Итого | 40,1 | 2504,95 | 1005,08 | 162,30 | 65,12 |
| Потери 1.5% | 15,08 | 0,98 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 64,79 | 64,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 97,5 | 1005,03 | 979,90 | 20,45 | 19,94 |
| Потери 0.5% | 4,90 | 0,10 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 20,35 | 19,84 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 184,24 | 183,97 | 186,44 | 186,16 |
| Подварка клубничная | 69,0 | 151,92 | 104,82 | 153,73 | 106,07 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 131,68 | 13,17 | 133,25 | 13,32 |
| Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11,5 | 109,72 | 12,62 | 111,02 | 12,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 69,34 | 66,22 | 70,17 | 67,01 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,26 | 15,80 | 20,50 | 15,99 |
| Коньяк | 6,36 | 6,44 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 5,18 | 4,35 | 5,24 | 4,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,59 | 2,20 | 2,62 | 2,23 |
| Какао тертое | 97,4 | 2,58 | 2,51 | 2,61 | 2,54 |
| Спирт | 2,02 | 2,05 | |||
| Ванилин | 0,17 | 0,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,021 | 0,021 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,20 | 1000,00 | 939,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.8 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 32 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.6 | ||
| Полисахариды, г | 1.4 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 1.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 5.8 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 37.9 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 7.5 | ||
| Фосфор, мг | 45.7 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад "Экстра с молоком", сахар белый, подварка клубничная, пюре яблочное, молоко пастеризованное мдж 3.2%, ядро миндаля жареного, вафли листовые (в конф. зефир), патока или глюкозный сироп, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, загуститель - агар, какао тертое, спирт, ванилин, эссенция клубничная, эссенция ромовая.
Состав: шоколад "Экстра с молоком", сахар белый, подварка клубничная, пюре яблочное, молоко пастеризованное мдж 3.2%, ядро миндаля жареного, вафли листовые (в конф. зефир), патока или глюкозный сироп, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, загуститель - E406, какао тертое, спирт, ванилин, эссенция клубничная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молоко пастеризованное мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 18.64 | 18.62 | — | — | — | — | 99.75 | 18.59 | 399.00 | 74.37 |
Подварка клубничная | 69.00 | 15.37 | 10.61 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.47 | 260.00 | 39.96 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 13.32 | 1.33 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.16 | 37.615 | 5.01 |
Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11.50 | 11.10 | 1.28 | 3.00 | 0.33 | 3.20 | 0.36 | 4.70 | 0.52 | 60.00 | 6.66 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 7.02 | 6.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.05 | 1.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.58 | 292.25 | 5.99 |
Коньяк | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.52 | 0.44 | 0.50 | — | 82.50 | 0.43 | 0.80 | — | 748.00 | 3.89 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.26 | 0.22 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Какао тертое | 97.40 | 0.26 | 0.25 | 13.42 | 0.030 | 48.97 | 0.13 | 13.51 | 0.040 | 556.00 | 1.45 |
Спирт | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.42 |
Ванилин | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.62 | 2.08 | 5.45 | 33.26 | 191.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.92 | 2.00 | 5.00 | 32.00 | 790/190 | ||||||
______________