KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№292 "Юбилейный набор"(сливочный)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг набора изделий
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вид №288,3500,00441,45500,00441,45
Итого90,71000,00907,201000,00907,20
Выход90,71000,00907,201000,00907,20
Вид №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Шоколад "Экстра с молоком"99,2442,71439,17221,36219,58
Итого93,21017,22947,61508,61473,80
Потери 1.7%16,118,05
Выход93,21000,00931,50500,00465,75
Вид №2
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь помадная89,6306,13274,29153,06137,15
Шоколад "Экстра с молоком"99,2183,71182,2491,8691,12
Крем для отделки88,671,4163,2735,7031,63
Итого88,31020,43900,92510,22450,46
Потери 2.0%18,029,01
Выход88,31000,00882,90500,00441,45
Глазурь помадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 153.06 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк 19,79 3,03 
Итого89,21009,35900,50154,50137,83
Потери 0.5%4,500,69
Выход89,61000,00896,00153,06137,15
Крем для отделки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 35.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0116,0897,514,143,48
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,6374,632,662,66
Коньяк 16,58 0,59 
Ванилин 0,33 0,012 
Итого88,61036,76918,3637,0232,79
Потери 3.52%32,361,16
Выход88,61000,00886,0035,7031,63
Крем молочно-шоколадный (в конф.)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 287.26 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0294,46247,3584,5971,05
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,098,1672,6428,2020,87
Коньяк 29,45 8,46 
Спирт 9,82 2,82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого88,51019,85903,05292,96259,41
Потери 2.0%18,055,19
Выход88,51000,00885,00287,26254,22

Влажность 11.5 ±2.8%

Корпус конфеты №292
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 229.59 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85351,93351,4080,8080,68
Коньяк 41,34 9,49 
Ядро миндаля подсушенное96,040,9039,269,399,01
Спирт 20,67 4,75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого79,01075,15849,55246,84195,05
Потери 2.3%19,554,49
Выход83,01000,00830,00229,59190,56

Влажность 17.0 ±3.0%

Помада сахарная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 151.47 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0144,98113,0821,9617,13
вода 57,62 8,73 
Итого91,01008,07917,35152,69138,95
Потери 0.8%7,351,11
Выход91,01000,00910,00151,47137,83
Помада молочная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 29.6 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0300,00222,008,886,57
Патока крахмальная78,090,0170,212,662,08
Итого90,21007,82909,0929,8426,91
Потери 1.0%9,090,27
Выход90,01000,00900,0029,6026,64
Сводная рецептура, k=1.007835
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85221,09220,76222,82222,49
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0179,45132,79180,86133,83
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,088,7374,5389,4275,12
Патока крахмальная78,024,6219,2124,8219,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля подсушенное96,09,399,019,469,09
вода 8,73 8,80 
Спирт 7,57 7,63 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,02,662,662,692,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого 1045,98937,171054,17944,51
Суммарные пофазные потери 3.2%29,97
Прочие потери 0.78%7,34
Общие потери 3.95%37,31
Выход90,71000,00907,201000,00907,20

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г1.3
Жиры, г9.51183
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г8.6
Масло какао, %0.3
Углеводы, г339365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г32.2
  Полисахариды, г0.9
Зола, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг32.6
 Витамин а rae, мкг64.38800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.4218
 Ниацин, мг0.0
 Холин, мг0.5
 Фолацин, мкг0.40200
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг0.4410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг58.561000
 Магний, мг8.42400
 Натрий, мг25.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг45.46800
 Хлор, мг0.4
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.2114
 Иод, мкг0.00150
 Марганец, мг0.0
 Селен, мкг0.0070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.0015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг21.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г1.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.0
 Жир, г9.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: шоколад "Экстра с молоком", сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, коньяк, ядро миндаля подсушенное, вода, спирт, какао-масло, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №292 "Юбилейный набор"(сливочный) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №292 "Юбилейный набор"(сливочный)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

22.28

22.25

—

—

—

—

99.75

22.22

399.00

88.90

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

18.09

13.38

7.26

1.31

8.57

1.55

55.95

10.12

331.00

59.88

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

8.94

7.51

0.50

0.040

82.50

7.38

0.80

0.070

748.00

66.87

Патока крахмальная

78.00

2.48

1.94

—

—

0.30

0.010

77.31

1.92

292.25

7.25

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное

96.00

0.95

0.91

18.60

0.18

53.70

0.51

13.00

0.12

609.00

5.79

вода

—

0.88

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Спирт

—

0.76

—

—

—

—

—

—

—

710.00

5.40

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

0.27

0.27

—

—

100.00

0.27

—

—

899.00

2.43

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

94.45

1.53

9.72

34.45

241.73

Выход в готовом изделии

90.72

1.50

9.50

33.00

980/​230

 

______________

Скачать