| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 306,12 | 303,36 | 306,12 | 303,36 |
| Пралине шоколадное для отделки | 99,0 | 102,04 | 101,02 | 102,04 | 101,02 |
| Итого | 94,1 | 1020,41 | 960,31 | 1020,41 | 960,31 |
| Потери 2.0% | 19,21 | 19,21 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,10 | 1000,00 | 941,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 612.25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра (на подпыл) | 99,85 | 30,34 | 30,29 | 18,58 | 18,55 |
| Итого | 90,8 | 1010,31 | 917,17 | 618,56 | 561,54 |
| Потери 1.0% | 9,17 | 5,61 | |||
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 612,25 | 555,92 |
Влажность 9.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 102.04 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 167,34 | 165,83 | 17,08 | 16,92 |
| Итого | 99,1 | 1004,86 | 995,82 | 102,54 | 101,61 |
| Потери 0.58% | 5,82 | 0,59 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 102,04 | 101,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 599.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 232,29 | 223,00 | 139,37 | 133,80 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 99,06 | 77,27 | 59,43 | 46,36 |
| вода | 32,29 | 19,37 | |||
| Спирт | 30,97 | 18,58 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,5 | 1015,22 | 918,78 | 609,12 | 551,25 |
| Потери 1.5% | 13,78 | 8,27 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 599,99 | 542,99 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85.46 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 278,44 | 271,48 | 23,80 | 23,20 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 175,47 | 175,47 | 15,00 | 15,00 |
| Эссенция ванильная | 1,53 | 0,13 | |||
| Итого | 99,08 | 1012,36 | 1003,03 | 86,52 | 85,72 |
| Потери 1.2% | 12,03 | 1,03 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 85,46 | 84,69 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 323,20 | 320,29 | 327,45 | 324,50 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 139,37 | 133,80 | 141,21 | 135,56 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 59,43 | 46,36 | 60,22 | 46,97 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 23,80 | 23,20 | 24,11 | 23,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 18,58 | 18,83 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 18,58 | 18,55 | 18,82 | 18,79 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 15,00 | 15,00 | 15,19 | 15,19 |
| Эссенция ванильная | 0,83 | 0,84 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,10 | 1000,00 | 941,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.4 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 60.5 | ||
| Полисахариды, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.4 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Холин, мг | 7.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 5.4 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 56.1 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 75.7 | 19 | 400 |
| Натрий, мг | 7.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 117.7 | 15 | 800 |
| Хлор, мг | 5.2 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 20.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, ядро миндаля жареного, вода, спирт, сахарная пудра, какао-масло, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 32.75 | 32.45 | 4.90 | 1.60 | 34.50 | 11.30 | 52.50 | 17.19 | 542.00 | 177.51 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 14.12 | 13.56 | 18.60 | 2.63 | 53.70 | 7.58 | 13.00 | 1.84 | 609.00 | 85.99 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.02 | 4.70 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.65 | 292.25 | 17.59 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 2.41 | 2.35 | 22.40 | 0.54 | 55.90 | 1.35 | 12.30 | 0.30 | 642.00 | 15.47 |
Спирт | — | 1.88 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 13.35 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.88 | 1.88 | — | — | — | — | 99.80 | 1.88 | 399.00 | 7.50 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.52 | 1.52 | — | — | 100.00 | 1.52 | — | — | 899.00 | 13.66 |
Эссенция ванильная | — | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.87 | 4.77 | 21.77 | 68.23 | 500.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.11 | 4.50 | 21.00 | 65.00 | 2030/480 | ||||||
______________