| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 403,71 | 400,08 | 403,71 | 400,08 |
| Итого | 95,4 | 1009,90 | 963,83 | 1009,90 | 963,83 |
| Потери 1.0% | 9,63 | 9,63 | |||
| Выход | 95,4 | 1000,00 | 954,20 | 1000,00 | 954,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 606.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пралине п/ф | 99,1 | 353,80 | 350,62 | 214,47 | 212,54 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 82,58 | 78,86 | 50,06 | 47,81 |
| Итого | 93,4 | 1010,81 | 944,17 | 612,74 | 572,35 |
| Потери 1.5% | 14,17 | 8,59 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 606,19 | 563,76 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 348.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Апельсин рубленый п/ф | 75,0 | 91,15 | 68,36 | 31,74 | 23,80 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,14 | 2,86 | 1,09 | 1,00 |
| Итого | 89,6 | 1005,59 | 900,51 | 350,16 | 313,57 |
| Потери 0.5% | 4,51 | 1,57 | |||
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 348,21 | 312,00 |
Влажность 10.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 317.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 77,54 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 33,20 | 25,90 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 376,34 | 291,10 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,33 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 317,33 | 288,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 214.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 278,47 | 271,51 | 59,72 | 58,23 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 175,43 | 175,43 | 37,62 | 37,62 |
| Эссенция ванильная | 1,53 | 0,33 | |||
| Итого | 99,08 | 1012,37 | 1003,04 | 217,12 | 215,12 |
| Потери 1.2% | 12,04 | 2,58 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 214,47 | 212,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 31.74 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1087,00 | 760,90 | 34,50 | 24,15 |
| Потери 1.43% | 10,90 | 0,35 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 31,74 | 23,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 385,05 | 384,47 | 389,98 | 389,39 |
| вода | 77,54 | 78,53 | |||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 59,72 | 58,23 | 60,49 | 58,98 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 50,06 | 47,81 | 50,70 | 48,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Апельсины вынутые из сиропа | 70,0 | 34,50 | 24,15 | 34,94 | 24,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 33,20 | 25,90 | 33,63 | 26,23 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,09 | 1,00 | 1,11 | 1,01 |
| Эссенция ванильная | 0,33 | 0,33 | |||
| Выход | 95,4 | 1000,00 | 954,20 | 1000,00 | 954,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 3.7 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 57.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 69.9 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 4.4 | ||
| Фосфор, мг | 80.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 20.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, вода, ядро миндаля жареного, вафли листовые (в конф. зефир), какао-масло, апельсины вынутые из сиропа, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная.
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, вода, ядро миндаля жареного, вафли листовые (в конф. зефир), какао-масло, апельсины вынутые из сиропа, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Апельсины вынутые из сиропа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 39.00 | 38.94 | — | — | — | — | 99.75 | 38.90 | 399.00 | 155.61 |
вода | — | 7.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 6.05 | 5.90 | 22.40 | 1.36 | 55.90 | 3.38 | 12.30 | 0.74 | 642.00 | 38.84 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 5.07 | 4.84 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Апельсины вынутые из сиропа | 70.00 | 3.49 | 2.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.36 | 2.62 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.60 | 292.25 | 9.82 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.18 | 3.36 | 21.31 | 63.71 | 460.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.42 | 3.00 | 21.00 | 61.00 | 1880/450 | ||||||
______________