| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 383,86 | 380,41 | 383,86 | 380,41 |
Итого | 93,3 | 1010,16 | 942,82 | 1010,16 | 942,82 |
Потери 1.0% | 9,42 | 9,42 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,40 | 1000,00 | 933,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 626.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой верхний | 88,3 | 222,38 | 196,36 | 139,28 | 122,98 |
Итого | 89,8 | 1010,31 | 907,07 | 632,76 | 568,10 |
Потери 1.0% | 9,07 | 5,68 | |||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 626,30 | 562,42 |
Влажность 10.2 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 493.48 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция кофейная | 0,42 | 0,21 | |||
Итого | 90,0 | 1007,67 | 906,52 | 497,27 | 447,35 |
Потери 0.5% | 4,52 | 2,23 | |||
Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,00 | 493,48 | 445,12 |
Влажность 9.8 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 139.28 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 168,54 | 124,72 | 23,47 | 17,37 |
Помада сахарная | 91,0 | 143,65 | 130,72 | 20,01 | 18,21 |
Кофейный экстракт | 3,0 | 80,00 | 2,40 | 11,14 | 0,33 |
Итого | 86,5 | 1026,23 | 887,44 | 142,93 | 123,60 |
Потери 0.5% | 4,44 | 0,62 | |||
Выход | 88,3 | 1000,00 | 883,00 | 139,28 | 122,98 |
Влажность 11.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 497.06 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 189,15 | 139,97 |
Патока крахмальная | 78,0 | 76,11 | 59,37 | 37,83 | 29,51 |
Итого | 88,7 | 1027,47 | 910,93 | 510,71 | 452,78 |
Потери 1.2% | 10,93 | 5,43 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 497,06 | 447,35 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 4,89 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 2,09 | 1,63 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 23,73 | 18,35 |
Потери 0.8% | 7,35 | 0,15 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 20,01 | 18,21 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 11.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кофе молотый | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 3,98 | 3,90 |
Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 14,94 | 3,90 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 11,39 | 0,34 |
Потери 2.15% | 0,66 | 0,007 | |||
Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 11,14 | 0,33 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 300,48 | 300,03 | 305,49 | 305,03 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 212,62 | 157,34 | 216,17 | 159,97 |
Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 88,31 | 87,69 | 89,78 | 89,15 |
Патока крахмальная | 78,0 | 39,92 | 31,14 | 40,59 | 31,66 |
Зарегистрироваться | |||||
Кофе молотый | 98,0 | 3,98 | 3,90 | 4,05 | 3,96 |
Эссенция кофейная | 0,21 | 0,21 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,40 | 1000,00 | 933,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.5 | ||
Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.8 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.2 | ||
Полисахариды, г | 3.5 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.8 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 81.3 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 58.4 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 32.5 | ||
Фосфор, мг | 111.7 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 6.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.4 | ||
Жир, г | 17.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад-полуфабрикат, патока или глюкозный сироп, вода, кофе молотый, эссенция кофейная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Шоколад-полуфабрикат - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.55 | 30.50 | — | — | — | — | 99.75 | 30.47 | 399.00 | 121.89 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 21.62 | 16.00 | 7.26 | 1.57 | 8.57 | 1.85 | 55.95 | 12.10 | 331.00 | 71.56 |
Шоколад-полуфабрикат | 99.30 | 8.98 | 8.92 | 6.20 | 0.56 | 35.40 | 3.18 | 48.20 | 4.33 | 539.00 | 48.40 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.06 | 3.17 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.14 | 292.25 | 11.87 |
Кофе молотый | 98.00 | 0.40 | 0.40 | 13.90 | 0.060 | 14.40 | 0.060 | 29.50 | 0.12 | 331.00 | 1.32 |
Эссенция кофейная | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.65 | 4.10 | 18.57 | 70.65 | 466.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.34 | 4.00 | 18.00 | 68.00 | 1910/450 |
______________