KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№293 "Шоколадный набор"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1383,86380,41383,86380,41
Итого93,31010,16942,821010,16942,82
Потери 1.0%9,429,42
Выход93,31000,00933,401000,00933,40
Корпус конфеты №293
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 626.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Слой верхний88,3222,38196,36139,28122,98
Итого89,81010,31907,07632,76568,10
Потери 1.0%9,075,68
Выход89,81000,00898,00626,30562,42

Влажность 10.2 ±2.0%

Слой нижний
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 493.48 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция кофейная0,420,21
Итого90,01007,67906,52497,27447,35
Потери 0.5%4,522,23
Выход90,21000,00902,00493,48445,12

Влажность 9.8 ±2.0%

Слой верхний
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 139.28 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0168,54124,7223,4717,37
Помада сахарная91,0143,65130,7220,0118,21
Кофейный экстракт3,080,002,4011,140,33
Итого86,51026,23887,44142,93123,60
Потери 0.5%4,440,62
Выход88,31000,00883,00139,28122,98

Влажность 11.7 ±2.0%

Помада сливочная крем-брюле
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 497.06 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0380,54281,60189,15139,97
Патока крахмальная78,076,1159,3737,8329,51
Итого88,71027,47910,93510,71452,78
Потери 1.2%10,935,43
Выход90,01000,00900,00497,06447,35
Помада сахарная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20.01 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода244,354,89
Патока крахмальная78,0104,6381,612,091,63
Итого77,41185,97917,3523,7318,35
Потери 0.8%7,350,15
Выход91,01000,00910,0020,0118,21
Кофейный экстракт
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 11.14 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кофе молотый98,0357,10349,963,983,90
Итого c санитарными отходами26,11341,23349,9614,943,90
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов3,01021,9330,6611,390,34
Потери 2.15%0,660,007
Выход3,01000,0030,0011,140,33
Сводная рецептура, k=1.016673
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85300,48300,03305,49305,03
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0212,62157,34216,17159,97
Шоколад-полуфабрикат99,388,3187,6989,7889,15
Патока крахмальная78,039,9231,1440,5931,66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кофе молотый98,03,983,904,053,96
Эссенция кофейная0,210,21
Итого c санитарными отходами1045,23960,501062,66976,52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов1041,67956,941059,04972,90
Суммарные пофазные потери 2.46%23,54
Прочие потери 1.64%15,96
Общие потери 4.06%39,50
Выход93,31000,00933,401000,00933,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г1.5
Жиры, г182183
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г1.8
Углеводы, г6819365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г64.2
  Полисахариды, г3.5
Зола, г0.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.5
Витамины
 Витамин а rae, мкг9.81800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг81.381000
 Магний, мг58.415400
 Натрий, мг32.5
 Фосфор, мг111.714800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.92114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг6.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.4
 Жир, г17.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад-полуфабрикат, патока или глюкозный сироп, вода, кофе молотый, эссенция кофейная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Шоколад-полуфабрикат - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

30.55

30.50

99.75

30.47

399.00

121.89

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

21.62

16.00

7.26

1.57

8.57

1.85

55.95

12.10

331.00

71.56

Шоколад-полуфабрикат

99.30

8.98

8.92

6.20

0.56

35.40

3.18

48.20

4.33

539.00

48.40

Патока крахмальная

78.00

4.06

3.17

0.30

0.010

77.31

3.14

292.25

11.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кофе молотый

98.00

0.40

0.40

13.90

0.060

14.40

0.060

29.50

0.12

331.00

1.32

Эссенция кофейная

0.021

Итого c санитарными отходами

97.65

4.10

18.57

70.65

466.58

Выход в готовом изделии

93.34

4.00

18.00

68.00

1910/​450

 

______________