| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 438,75 | 434,80 | 438,75 | 434,80 |
Итого | 99,0 | 1020,35 | 1010,00 | 1020,35 | 1010,00 |
Потери 2.0% | 20,20 | 20,20 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 581.6 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 23,80 | 23,76 | 13,84 | 13,82 |
Эссенция апельсиновая | 0,99 | 0,58 | |||
Итого | 98,8 | 1015,98 | 1004,05 | 590,89 | 583,96 |
Потери 1.5% | 15,05 | 8,75 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 581,60 | 575,20 |
Влажность 1.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 576.48 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 162,68 | 158,45 | 93,78 | 91,34 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 119,80 | 116,80 | 69,06 | 67,34 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 119,77 | 116,78 | 69,04 | 67,32 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 43,56 | 43,56 | 25,11 | 25,11 |
Итого | 98,9 | 1012,08 | 1001,01 | 583,44 | 577,06 |
Потери 1.2% | 12,01 | 6,92 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 576,48 | 570,13 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 340,28 | 339,77 | 344,57 | 344,06 |
Какао тертое | 97,4 | 93,78 | 91,34 | 94,96 | 92,49 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 69,06 | 67,34 | 69,93 | 68,18 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 69,04 | 67,32 | 69,92 | 68,17 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция апельсиновая | 0,58 | 0,58 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 6.9 | ||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.5 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Витамин е, мг | 3.7 | 37 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 57.1 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 130.2 | 33 | 400 |
Натрий, мг | 4.2 | ||
Фосфор, мг | 136.4 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.2 | 30 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 29.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао тертое, ядро лещинного ореха жареного, ядро миндаля жареного, какао-масло, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 34.46 | 34.41 | — | — | — | — | 99.80 | 34.39 | 399.00 | 137.50 |
Какао тертое | 97.40 | 9.50 | 9.25 | 13.42 | 1.27 | 48.97 | 4.65 | 13.51 | 1.28 | 556.00 | 52.82 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 6.99 | 6.82 | 17.70 | 1.24 | 65.80 | 4.60 | 9.40 | 0.66 | 699.00 | 48.86 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 6.99 | 6.82 | 22.40 | 1.57 | 55.90 | 3.91 | 12.30 | 0.86 | 642.00 | 44.88 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.86 | 6.26 | 31.03 | 60.52 | 547.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.98 | 6.00 | 30.00 | 58.00 | 2220/530 |
______________