| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 335,68 | 332,66 | 335,68 | 332,66 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 122,07 | 115,97 | 122,07 | 115,97 |
Итого | 85,9 | 1017,26 | 873,85 | 1017,26 | 873,85 |
Потери 1.7% | 14,85 | 14,85 | |||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 1000,00 | 859,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 559.51 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 176,97 | 70,79 | 99,02 | 39,61 |
Спирт | 70,79 | 39,61 | |||
вода | 67,61 | 37,83 | |||
Итого | 76,0 | 1023,53 | 777,89 | 572,68 | 435,23 |
Потери 2.3% | 17,89 | 10,01 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 559,51 | 425,23 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 335,68 | 332,66 | 339,83 | 336,77 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 122,07 | 115,97 | 123,58 | 117,40 |
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 99,02 | 39,61 | 100,24 | 40,10 |
Спирт | 39,61 | 40,10 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 1000,00 | 859,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 1.8 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.4 | ||
Полисахариды, г | 2.4 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.7 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.4 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 84.0 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 2.9 | ||
Фосфор, мг | 120.1 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.7 | 33 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 3.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 13.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, какао-порошок, наливка "Запеканка", спирт, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 33.98 | 33.68 | 4.90 | 1.67 | 34.50 | 11.72 | 52.50 | 17.84 | 542.00 | 184.17 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 12.36 | 11.74 | 24.30 | 3.00 | 15.00 | 1.85 | 10.20 | 1.26 | 289.00 | 35.72 |
Наливка "Запеканка" | 40.00 | 10.02 | 4.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 4.01 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 28.47 |
Итого c санитарными отходами | 89.48 | 4.67 | 13.57 | 59.11 | 408.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.90 | 4.50 | 13.00 | 57.00 | 1690/400 |
______________