| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
| Итого | 87,0 | 1009,99 | 878,79 | 1009,99 | 878,79 |
| Потери 1.0% | 8,79 | 8,79 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой помадный | 86,1 | 388,43 | 334,44 | 255,01 | 219,56 |
| Итого | 80,5 | 1010,11 | 813,13 | 663,15 | 533,83 |
| Потери 1.0% | 8,13 | 5,34 | |||
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 656,51 | 528,49 |
Влажность 19.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 408.14 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофейный экстракт | 3,0 | 282,00 | 8,46 | 115,10 | 3,45 |
| Спирт | 39,05 | 15,94 | |||
| Итого | 71,5 | 1101,89 | 788,13 | 449,72 | 321,67 |
| Потери 2.3% | 18,13 | 7,40 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 408,14 | 314,27 |
Влажность 23.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Наливка "Запеканка" | 40,0 | 62,18 | 24,87 | 15,86 | 6,34 |
| Кофейный экстракт | 3,0 | 34,67 | 1,04 | 8,84 | 0,27 |
| Итого | 84,1 | 1029,54 | 865,33 | 262,54 | 220,67 |
| Потери 0.5% | 4,33 | 1,10 | |||
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,00 | 255,01 | 219,56 |
Влажность 13.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 237.84 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 90,51 | 66,98 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 76,11 | 59,37 | 18,10 | 14,12 |
| Итого | 88,7 | 1027,47 | 910,93 | 244,38 | 216,66 |
| Потери 1.2% | 10,93 | 2,60 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 237,84 | 214,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 123.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе молотый | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 44,26 | 43,37 |
| Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 166,23 | 43,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 126,65 | 3,80 |
| Потери 2.15% | 0,66 | 0,082 | |||
| Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 123,94 | 3,72 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 358,06 | 354,84 |
| вода | 121,97 | 123,55 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 90,51 | 66,98 | 91,68 | 67,84 |
| Кофе молотый | 98,0 | 44,26 | 43,37 | 44,83 | 43,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 15,94 | 16,14 | |||
| Наливка "Запеканка" | 40,0 | 15,86 | 6,34 | 16,06 | 6,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.4 | ||
| Полисахариды, г | 3.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 4.2 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 45.3 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 47.2 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 16.1 | ||
| Фосфор, мг | 73.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 2.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 13.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), кофе молотый, патока или глюкозный сироп, спирт, наливка "Запеканка".
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.81 | 35.48 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.35 | 52.50 | 18.80 | 542.00 | 194.09 |
вода | — | 12.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.17 | 6.78 | 7.26 | 0.67 | 8.57 | 0.79 | 55.95 | 5.13 | 331.00 | 30.35 |
Кофе молотый | 98.00 | 4.48 | 4.39 | 13.90 | 0.62 | 14.40 | 0.65 | 29.50 | 1.32 | 331.00 | 14.83 |
Спирт | — | 1.61 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 11.43 |
Наливка "Запеканка" | 40.00 | 1.61 | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.70 | 3.04 | 13.80 | 72.57 | 439.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 3.00 | 13.00 | 70.00 | 1800/430 | ||||||
______________