| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 333,30 | 330,30 |
| Итого | 93,5 | 1010,12 | 944,85 | 1010,12 | 944,85 |
| Потери 1.0% | 9,45 | 9,45 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 676.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра (на подпыл) | 99,85 | 30,36 | 30,31 | 20,55 | 20,52 |
| Итого | 90,8 | 1010,32 | 917,18 | 683,80 | 620,76 |
| Потери 1.0% | 9,18 | 6,21 | |||
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 676,82 | 614,55 |
Влажность 9.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 663.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 208,56 | 200,22 | 138,33 | 132,80 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 88,95 | 69,38 | 59,00 | 46,02 |
| Дыня рубленая | 75,0 | 69,52 | 52,14 | 46,11 | 34,58 |
| Апельсины рубленые | 75,0 | 55,63 | 41,72 | 36,90 | 27,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 91,3 | 1006,62 | 918,79 | 667,65 | 609,39 |
| Потери 1.5% | 13,79 | 9,14 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 663,26 | 600,25 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 337,90 | 334,86 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 138,33 | 132,80 | 140,24 | 134,63 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 59,00 | 46,02 | 59,81 | 46,65 |
| Дыня рубленая | 75,0 | 46,11 | 34,58 | 46,75 | 35,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,55 | 20,52 | 20,83 | 20,80 |
| Спирт | 18,44 | 18,69 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.4 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Холин, мг | 7.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 5.4 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.5 | 35 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.7 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 65.7 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 7.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 108.7 | 14 | 800 |
| Хлор, мг | 5.3 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 18.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, дыня рубленая, апельсины рубленые, сахарная пудра, спирт.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Дыня рубленая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 33.79 | 33.49 | 4.90 | 1.66 | 34.50 | 11.66 | 52.50 | 17.74 | 542.00 | 183.14 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 14.02 | 13.46 | 18.60 | 2.61 | 53.70 | 7.53 | 13.00 | 1.82 | 609.00 | 85.38 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.98 | 4.67 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.62 | 292.25 | 17.48 |
Дыня рубленая | 75.00 | 4.67 | 3.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.08 | 2.08 | — | — | — | — | 99.80 | 2.08 | 399.00 | 8.30 |
Спирт | — | 1.87 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 13.28 |
Итого c санитарными отходами | 97.35 | 4.27 | 19.21 | 63.57 | 456.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.54 | 4.00 | 18.00 | 61.00 | 1870/450 | ||||||
______________