KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№293 "Шоколадный набор"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1373,77370,41373,77370,41
Итого90,71010,12915,761010,12915,76
Потери 1.0%9,169,16
Выход90,71000,00906,601000,00906,60
Корпус конфеты №293
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 636.35 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8550,4650,3832,1132,06
Итого85,71009,61865,66642,47550,86
Потери 1.0%8,665,51
Выход85,71000,00857,00636,35545,35

Влажность 14.3 ±2.0%

Масса фруктовая
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 610.36 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85591,94591,05361,29360,75
Подварка малиновая69,0296,01204,25180,67124,66
Лимонная кислота (E330)91,23,523,212,151,96
Эссенция малиновая0,930,57
Итого57,81484,50857,72906,07523,51
Потери 0.9%7,724,71
Выход85,01000,00850,00610,36518,80
Сводная рецептура, k=1.012481
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0361,3936,14365,9036,59
Сахар-песок99,85361,29360,75365,80365,25
Подварка малиновая69,0180,67124,66182,93126,22
Сахарная пудра99,8532,1132,0632,5132,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция малиновая0,570,57
Итого1311,95925,981328,33937,54
Суммарные пофазные потери 2.09%19,38
Прочие потери 1.23%11,56
Общие потери 3.3%30,94
Выход90,71000,00906,601000,00906,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г131583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г7220365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г70.0
  Полисахариды, г1.6
Зола, г0.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а rae, мкг7.51800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.7418
 Холин, мг0.3
 Пантотеновая кислота, мг0.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг0.40200
 Витамин с, мг4.5860
 Витамин е, мг0.2210
 Витамин k, мкг0.1
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг13.711000
 Магний, мг38.510400
 Натрий, мг1.5
 Фосфор, мг49.76800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.41714
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.1070
 Цинк, мг0.0015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г12.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, сахар белый, подварка малиновая, сахарная пудра, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция малиновая.

Состав: глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, сахар белый, подварка малиновая, сахарная пудра, регулятор кислотности - E330, эссенция малиновая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое

10.00

36.59

3.66

0.53

0.19

0.060

0.020

5.33

1.95

22.66

8.29

Сахар-песок

99.85

36.58

36.53

99.75

36.49

399.00

145.95

Подварка малиновая

69.00

18.29

12.62

0.20

0.040

68.10

12.46

260.00

47.55

Сахарная пудра

99.85

3.25

3.25

99.80

3.24

399.00

12.97

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция малиновая

0.057

Итого c санитарными отходами

93.75

2.08

13.07

74.01

419.85

Выход в готовом изделии

90.66

2.00

13.00

72.00

1740/​410

 

______________