| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 323,21 | 320,30 |
Итого | 91,5 | 1010,06 | 924,04 | 1010,06 | 924,04 |
Потери 1.0% | 9,24 | 9,24 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 914,80 | 1000,00 | 914,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 686.85 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой средний | 85,0 | 404,04 | 343,43 | 277,51 | 235,89 |
Итого | 87,9 | 1009,66 | 887,89 | 693,48 | 609,84 |
Потери 1.0% | 8,89 | 6,10 | |||
Выход | 87,9 | 1000,00 | 879,00 | 686,85 | 603,74 |
Влажность 12.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 415.97 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,18 | 0,49 | |||
Итого | 89,9 | 1005,09 | 903,52 | 418,09 | 375,84 |
Потери 0.5% | 4,52 | 1,88 | |||
Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 415,97 | 373,96 |
Влажность 10.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 417.6 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 158,91 | 117,60 |
Патока крахмальная | 78,0 | 76,11 | 59,37 | 31,78 | 24,79 |
Итого | 88,7 | 1027,47 | 910,93 | 429,07 | 380,40 |
Потери 1.2% | 10,93 | 4,56 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 417,60 | 375,84 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 277.51 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 597,11 | 596,21 | 165,71 | 165,46 |
Подварка клубничная | 69,0 | 274,09 | 189,12 | 76,06 | 52,48 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,03 | 1,85 | 0,56 | 0,51 |
Эссенция клубничная | 0,87 | 0,24 | |||
Итого | 54,5 | 1570,90 | 856,87 | 435,95 | 237,79 |
Потери 0.8% | 6,87 | 1,91 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 277,51 | 235,89 |
Влажность 15.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 327,15 | 324,21 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 193,37 | 19,34 | 195,73 | 19,57 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 158,91 | 117,60 | 160,85 | 119,03 |
Подварка клубничная | 69,0 | 76,06 | 52,48 | 76,99 | 53,12 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,56 | 0,51 | 0,57 | 0,52 |
Эссенция ванильная | 0,49 | 0,50 | |||
Эссенция клубничная | 0,24 | 0,24 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 914,80 | 1000,00 | 914,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.1 | ||
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.3 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.5 | ||
Полисахариды, г | 2.4 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 11.4 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
Холин, мг | 0.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 2.6 | 4 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 60.0 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 38.6 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 24.1 | ||
Фосфор, мг | 77.8 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 4.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.8 | ||
Жир, г | 12.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка клубничная, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция клубничная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка клубничная, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция клубничная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 32.72 | 32.42 | 4.90 | 1.60 | 34.50 | 11.29 | 52.50 | 17.18 | 542.00 | 177.34 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 19.57 | 1.96 | 0.53 | 0.10 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.04 | 22.66 | 4.43 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 16.09 | 11.90 | 7.26 | 1.17 | 8.57 | 1.38 | 55.95 | 9.00 | 331.00 | 53.26 |
Подварка клубничная | 69.00 | 7.70 | 5.31 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.24 | 260.00 | 20.02 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.057 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клубничная | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.99 | 2.89 | 12.69 | 75.75 | 427.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.48 | 3.00 | 12.00 | 73.00 | 1760/420 |
______________