| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (конф.) | 80,0 | 412,38 | 329,90 | 412,38 | 329,90 |
| Итого | 91,6 | 1030,93 | 944,12 | 1030,93 | 944,12 |
| Потери 3.0% | 28,32 | 28,32 | |||
| Выход | 91,6 | 1000,00 | 915,80 | 1000,00 | 915,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 412.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 92,06 | 37,96 | |||
| Спирт | 29,70 | 12,25 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,30 | 804,02 | 414,57 | 331,56 |
| Потери 0.5% | 4,02 | 1,66 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 412,38 | 329,90 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 364.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 154,64 | 154,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 34,81 | 29,24 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 14,92 | 11,64 |
| Ванилин | 0,27 | 0,10 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 395,46 | 336,62 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 5,05 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 364,35 | 331,56 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 190,99 | 141,33 | 193,69 | 143,33 |
| Сахар-песок | 99,85 | 154,64 | 154,41 | 156,83 | 156,59 |
| Коньяк | 37,96 | 38,50 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 34,81 | 29,24 | 35,30 | 29,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 12,25 | 12,42 | |||
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 91,6 | 1000,00 | 915,80 | 1000,00 | 915,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 25 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.3 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.2 | ||
| Полисахариды, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 12.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 30.6 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 85.0 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 85.7 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 30.4 | ||
| Фосфор, мг | 143.2 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.4 | 25 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.1 | ||
| Жир, г | 25.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.37 | 14.33 | 7.26 | 1.41 | 8.57 | 1.66 | 55.95 | 10.84 | 331.00 | 64.11 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.68 | 15.66 | — | — | — | — | 99.75 | 15.64 | 399.00 | 62.56 |
Коньяк | — | 3.85 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 9.24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.53 | 2.97 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.91 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 26.40 |
Спирт | — | 1.24 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.80 |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.43 | 5.32 | 26.78 | 57.92 | 513.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.58 | 5.00 | 25.00 | 55.00 | 2070/500 | ||||||
______________