| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 "Шоколадный набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Корпус конфеты №293 | 77,0 | 404,04 | 311,11 | 404,04 | 311,11 |
Итого | 90,3 | 1010,10 | 911,72 | 1010,10 | 911,72 |
Потери 1.0% | 9,12 | 9,12 | |||
Выход | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 404.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 266,30 | 26,63 | 107,60 | 10,76 |
Подварка черносмородиновая | 69,0 | 133,14 | 91,87 | 53,79 | 37,12 |
Настойка из-под ягод в спирте | 66,58 | 26,90 | |||
Итого | 69,2 | 1131,84 | 783,32 | 457,31 | 316,49 |
Потери 1.7% | 13,32 | 5,38 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 404,04 | 311,11 |
Влажность 23.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 269,02 | 268,61 | 272,39 | 271,98 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 107,60 | 10,76 | 108,95 | 10,89 |
Подварка черносмородиновая | 69,0 | 53,79 | 37,12 | 54,47 | 37,58 |
Настойка из-под ягод в спирте | 26,90 | 27,24 | |||
Выход | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 59.3 | ||
Полисахариды, г | 2.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.3 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Холин, мг | 0.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 1.4 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 61.7 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 2.1 | ||
Фосфор, мг | 78.2 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.7 | 26 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, пюре абрикосовое, подварка черносмородиновая, настойка из-под ягод в спирте.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Шоколадный набор" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка черносмородиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 "Шоколадный набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.24 | 27.20 | — | — | — | — | 99.75 | 27.17 | 399.00 | 108.69 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 10.89 | 1.09 | 0.53 | 0.060 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 0.58 | 22.66 | 2.47 |
Подварка черносмородиновая | 69.00 | 5.45 | 3.76 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.71 | 260.00 | 14.17 |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 2.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.86 | 3.08 | 21.18 | 63.68 | 457.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.26 | 3.00 | 21.00 | 62.00 | 1900/450 |
______________