| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,44 | 182,65 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,10 | 216,77 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 163,67 | 159,58 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 30,79 | 8,31 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 0,95 | 0,92 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,86 | 0,82 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,36 | 0,18 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,18 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 88,0 | 1094,96 | 963,28 |
| Потери 1.9% | 18,28 | ||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.6 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.3 | ||
| Полисахариды, г | 32.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 81.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 147.5 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.3 | 24 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 53.9 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 59.8 | ||
| Фосфор, мг | 111.4 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 58.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 26.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, яйца куриные, эссенция, соль, какао-порошок, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - карбонат аммония, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, яйца куриные, эссенция, соль, какао-порошок, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.74 | 18.26 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.94 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.62 |
Сахар-песок | 99.85 | 21.71 | 21.68 | — | — | — | — | 99.75 | 21.66 | 399.00 | 86.62 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 16.37 | 15.96 | 26.00 | 4.26 | 52.00 | 8.51 | 13.40 | 2.19 | 626.00 | 102.48 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.08 | 0.83 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.05 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.086 | 0.082 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.25 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.036 | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.33 | 9.52 | 27.33 | 56.16 | 510.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 9.50 | 27.00 | 55.00 | 2110/500 | ||||||
______________