| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№018 Монпансье "Барбарис" в сахаре | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 94,82 | 94,68 | 94,82 | 94,68 |
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 6,99 | 6,98 |
| Итого | 98,4 | 1002,03 | 986,37 | 1002,03 | 986,37 |
| Потери 0.2% | 2,00 | 2,00 | |||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,37 | 1000,00 | 984,37 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 900.22 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 9,99 | 9,11 | 8,99 | 8,20 |
| Эссенция барбарисовая | 0,83 | 0,75 | |||
| Эссенция ванильная | 0,55 | 0,50 | |||
| Краска красная | 0,15 | 0,14 | |||
| Итого | 98,3 | 1003,35 | 986,06 | 903,24 | 887,67 |
| Потери 0.33% | 3,29 | 2,96 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,77 | 900,22 | 884,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 892.87 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 357,92 | 279,18 | 319,57 | 249,27 |
| Итого | 92,6 | 1073,76 | 993,94 | 958,72 | 887,46 |
| Потери 0.9% | 8,94 | 7,99 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 892,87 | 879,47 |
Влажность 1.5 +1.0% -0.4%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 319,57 | 249,27 | 320,42 | 249,93 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,99 | 8,20 | 9,02 | 8,22 |
| Эссенция барбарисовая | 0,75 | 0,75 | |||
| Эссенция ванильная | 0,50 | 0,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,37 | 1000,00 | 984,37 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 97 | 27 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 86.4 | ||
| Полисахариды, г | 10.9 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 25.6 | ||
| Фосфор, мг | 14.9 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция барбарисовая, эссенция ванильная, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция барбарисовая, эссенция ванильная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №018 Монпансье "Барбарис" в сахаре использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция барбарисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №018 Монпансье "Барбарис" в сахаре
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 32.04 | 24.99 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.77 | 292.25 | 93.64 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.90 | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция барбарисовая | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.00 | — | 0.10 | 98.87 | 390.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.44 | — | 0.10 | 97.00 | 1660/390 | ||||||
______________