| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
кекс | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 340,59 | 291,20 |
| Сахар-песок | 99,85 | 274,04 | 273,63 |
| Маргарин | 84,0 | 164,42 | 138,11 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 64,60 | 51,68 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 1,17 | ||
| Итого | 70,7 | 1210,27 | 855,61 |
| Потери 6.5% | 55,61 | ||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.5 | ||
| Полисахариды, г | 26.4 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 322.3 | 40 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 185.6 | ||
| Фосфор, мг | 102.2 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 201.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 17.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, маргарин, крахмал картофельный, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: кекс
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 34.06 | 29.12 | 10.24 | 3.49 | 1.09 | 0.37 | 69.69 | 23.74 | 334.00 | 113.76 |
Сахар-песок | 99.85 | 27.40 | 27.36 | — | — | — | — | 99.75 | 27.33 | 399.00 | 109.33 |
Маргарин | 84.00 | 16.44 | 13.81 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.48 | 1.00 | 0.16 | 744.00 | 122.31 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 6.46 | 5.17 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 5.05 | 313.00 | 20.22 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.56 | 8.37 | 18.19 | 56.54 | 424.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 8.00 | 17.00 | 53.00 | 1670/400 | ||||||
______________