| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№024 Монпансье "Мятная палочка" в сахаре | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 94,70 | 94,56 | 94,70 | 94,56 |
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 6,97 | 6,96 | 6,97 | 6,96 |
| Итого | 98,3 | 1001,97 | 985,39 | 1001,97 | 985,39 |
| Потери 0.2% | 1,94 | 1,94 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,45 | 1000,00 | 983,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 900.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 2,50 | 2,25 | |||
| Масло мятное | 0,47 | 0,42 | |||
| Ментол | 0,34 | 0,31 | |||
| Итого | 98,2 | 1003,68 | 985,36 | 903,61 | 887,12 |
| Потери 0.37% | 3,61 | 3,25 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 981,75 | 900,30 | 883,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 900.63 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 357,92 | 279,18 | 322,35 | 251,44 |
| Итого | 92,6 | 1073,76 | 993,94 | 967,06 | 895,18 |
| Потери 0.9% | 8,94 | 8,06 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 900,63 | 887,12 |
Влажность 1.5 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 322,35 | 251,44 | 323,11 | 252,03 |
| Спирт | 2,25 | 2,26 | |||
| Масло мятное | 0,42 | 0,42 | |||
| Ментол | 0,31 | 0,31 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,45 | 1000,00 | 983,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 98 | 27 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 87.1 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 25.9 | ||
| Фосфор, мг | 15.1 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, спирт, масло мятное, ментол.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №024 Монпансье "Мятная палочка" в сахаре использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Масло мятное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ментол - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №024 Монпансье "Мятная палочка" в сахаре
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 32.31 | 25.20 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.98 | 292.25 | 94.43 |
Спирт | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.63 |
Масло мятное | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ментол | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | — | 0.10 | 99.60 | 394.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.35 | — | 0.10 | 98.00 | 1680/390 | ||||||
______________