| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№038 Карамель "Старт", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 17,99 | 16,41 | 17,99 | 16,41 |
Эссенция апельсиновая | 1,50 | 1,50 | |||
Эссенция мятная | 0,50 | 0,50 | |||
Краситель тартразин (E102) | 0,050 | 0,050 | |||
Итого | 98,2 | 1003,54 | 985,15 | 1003,54 | 985,15 |
Потери 0.35% | 3,48 | 3,48 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 981,68 | 1000,00 | 981,68 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 983.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 357,92 | 279,18 | 352,01 | 274,57 |
Итого | 92,6 | 1073,76 | 993,94 | 1056,04 | 977,54 |
Потери 0.9% | 8,94 | 8,80 | |||
Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 983,50 | 968,75 |
Влажность 1.5 +1.0% -0.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,01 | 274,57 | 353,68 | 275,87 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 17,99 | 16,41 | 18,08 | 16,48 |
Эссенция апельсиновая | 1,50 | 1,51 | |||
Эссенция мятная | 0,50 | 0,50 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 981,68 | 1000,00 | 981,68 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 96 | 26 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.2 | ||
Полисахариды, г | 12.0 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 28.2 | ||
Фосфор, мг | 16.5 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, эссенция мятная, пищевой краситель - краситель тартразин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, эссенция мятная, пищевой краситель - E102.
Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 Карамель "Старт", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №038 Карамель "Старт", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 35.37 | 27.59 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.34 | 292.25 | 103.37 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 1.81 | 1.65 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция мятная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.87 | — | 0.11 | 97.90 | 385.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.17 | — | 0.10 | 96.00 | 1640/390 |
______________