| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,83 | 249,31 | 251,83 | 249,31 |
Итого | 90,3 | 1005,07 | 907,64 | 1005,07 | 907,64 |
Потери 0.5% | 4,54 | 4,54 | |||
Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,10 | 1000,00 | 903,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.24 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 67,0 | 339,90 | 227,73 | 256,03 | 171,54 |
Итого | 87,4 | 1002,72 | 876,63 | 755,29 | 660,32 |
Потери 0.3% | 2,63 | 1,98 | |||
Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 753,24 | 658,33 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 499.26 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 176,62 | 137,77 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,00 | 2,73 |
Эссенция кизиловая | 1,00 | 0,50 | |||
Итого | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 533,37 | 493,22 |
Потери 0.9% | 8,89 | 4,44 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 499,26 | 488,78 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 256.03 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 333,23 | 332,73 | 85,32 | 85,19 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 187,85 | 160,61 | 48,09 | 41,12 |
Патока крахмальная | 78,0 | 170,78 | 133,21 | 43,72 | 34,10 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 26,15 | 10,46 | 6,70 | 2,68 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 60,9 | 1110,00 | 676,08 | 284,19 | 173,09 |
Потери 0.9% | 6,08 | 1,56 | |||
Выход | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 256,03 | 171,54 |
Влажность 33.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,83 | 249,31 | 253,27 | 250,74 |
Патока крахмальная | 78,0 | 220,35 | 171,87 | 221,61 | 172,86 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 100,03 | 10,00 | 100,60 | 10,06 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 48,09 | 41,12 | 48,37 | 41,36 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,00 | 2,73 | 3,01 | 2,75 |
Эссенция кизиловая | 0,83 | 0,83 | |||
Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,10 | 1000,00 | 903,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.0 | ||
Полисахариды, г | 11.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 35.1 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 18.1 | ||
Фосфор, мг | 43.9 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, мука пшеничная 1с, регулятор кислотности - молочная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция кизиловая.
Состав: сахар белый, глазурь жировая, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, мука пшеничная 1с, регулятор кислотности - E270, регулятор кислотности - E330, эссенция кизиловая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция кизиловая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.33 | 25.07 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.46 | 49.10 | 12.44 | 549.00 | 139.06 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.16 | 17.29 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.13 | 292.25 | 64.76 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 10.06 | 1.01 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.88 | 37.615 | 3.78 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 4.84 | 4.14 | 10.54 | 0.51 | 1.29 | 0.060 | 68.60 | 3.32 | 328.00 | 15.88 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.30 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция кизиловая | — | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.09 | 1.53 | 9.60 | 77.77 | 400.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.31 | 1.50 | 9.50 | 76.00 | 1690/400 |
______________