| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель неглазированная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 290,87 | 244,33 | 290,87 | 244,33 |
Итого | 93,9 | 1003,02 | 941,53 | 1003,02 | 941,53 |
Потери 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,70 | 1000,00 | 938,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 712.15 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 251,94 | 196,51 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,27 | 3,90 |
Эссенция фруктовая | 1,00 | 0,71 | |||
Итого | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 760,80 | 703,53 |
Потери 0.9% | 8,89 | 6,33 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 712,15 | 697,19 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 290.87 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 462,60 | 46,26 | 134,56 | 13,46 |
Патока крахмальная | 78,0 | 275,12 | 214,59 | 80,02 | 62,42 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 48,67 | 33,58 | 14,16 | 9,77 |
Спирт | 24,37 | 7,09 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция фруктовая | 0,50 | 0,15 | |||
Итого | 61,8 | 1371,14 | 847,64 | 398,82 | 246,55 |
Потери 0.9% | 7,64 | 2,22 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 290,87 | 244,33 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 331,96 | 258,93 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 134,56 | 13,46 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 14,16 | 9,77 |
Спирт | 7,09 | ||
Зарегистрироваться | |||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,84 | 1,13 |
Эссенция фруктовая | 0,86 | ||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 81.5 | ||
Полисахариды, г | 11.4 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 26.6 | ||
Фосфор, мг | 16.6 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка фруктовая, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция фруктовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка фруктовая, спирт, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель неглазированная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель неглазированная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.20 | 25.89 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.67 | 292.25 | 97.03 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 13.46 | 1.35 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.17 | 37.615 | 5.06 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 1.42 | 0.98 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.97 | 260.00 | 3.69 |
Спирт | — | 0.71 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.04 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.28 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.45 |
Эссенция фруктовая | — | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.01 | 0.040 | 0.11 | 94.03 | 376.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.87 | — | 0.10 | 93.00 | 1610/380 |
______________