| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№006 Заливной миндаль | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное (в помаду) | 12,0 | 470,30 | 56,44 |
| Сахар-песок (в карамельную массу) | 99,85 | 204,20 | 203,89 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 123,80 | 118,85 |
| Патока крахмальная (в карамельную массу) | 78,0 | 63,10 | 49,22 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная (в помаду) | 78,0 | 47,10 | 36,74 |
| Ванилин (в помаду) | 0,20 | ||
| Итого | 68,4 | 1429,30 | 977,00 |
| Потери 4.71% | 46,00 | ||
| Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное | 12,0 | 470,30 | 56,44 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 123,80 | 118,85 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 110,20 | 85,96 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 50,20 | 42,17 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.5 | ||
| Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.5 | ||
| Полисахариды, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 18.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 31.6 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Холин, мг | 6.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 4.7 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 28.9 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 10.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 61.7 | 8 | 800 |
| Хлор, мг | 4.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 11.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №006 Заливной миндаль использовано следующее сырье:
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №006 Заливной миндаль
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное | 12.00 | 47.03 | 5.64 | 3.00 | 1.41 | 3.50 | 1.65 | 4.70 | 2.21 | 63.00 | 29.63 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 12.38 | 11.88 | 18.60 | 2.30 | 53.70 | 6.65 | 13.00 | 1.61 | 609.00 | 75.39 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.02 | 8.60 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.52 | 292.25 | 32.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.02 | 4.22 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.14 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 37.55 |
Итого c санитарными отходами | 97.70 | 3.74 | 12.47 | 79.67 | 443.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.10 | 3.50 | 12.00 | 76.00 | 1800/430 | ||||||
______________