| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№008 Козинак из орехов | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 352,00 | 351,47 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 176,00 | 137,28 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 5,20 | 4,37 |
| Итого | 94,2 | 1061,10 | 999,90 |
| Потери 2.99% | 29,90 | ||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 24 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 1.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 3.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.4 | 27 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 9.7 | 54 | 18 |
| Ниацин, мг | 6.8 | ||
| Холин, мг | 26.9 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.9 | 15 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 122.9 | 61 | 200 |
| Витамин с, мг | 2.7 | 5 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 95.4 | 24 | 400 |
| Натрий, мг | 25.6 | ||
| Фосфор, мг | 187.4 | 23 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.9 | 20 | 14 |
| Марганец, мг | 1.0 | ||
| Медь, мг | 0.6 | ||
| Селен, мкг | 3.7 | 5 | 70 |
| Цинк, мг | 1.7 | 11 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 23.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ядро ореха (подсушенное), сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №008 Козинак из орехов использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №008 Козинак из орехов
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.20 | 35.15 | — | — | — | — | 99.75 | 35.11 | 399.00 | 140.45 |
Патока крахмальная | 78.00 | 17.60 | 13.73 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.61 | 292.25 | 51.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.52 | 0.44 | 0.50 | — | 82.50 | 0.43 | 0.80 | — | 748.00 | 3.89 |
Итого c санитарными отходами | 99.99 | 13.88 | 24.34 | 53.95 | 487.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 13.00 | 24.00 | 52.00 | 2030/480 | ||||||
______________