| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Марципановая масса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 231,58 | 222,32 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 98,81 | 77,07 |
| вода | 31,07 | ||
| Спирт | 30,88 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 90,5 | 1012,15 | 915,99 |
| Потери 1.2% | 10,99 | ||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.4 | ||
| Полисахариды, г | 5.0 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.7 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Холин, мг | 11.9 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 9.1 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.6 | 56 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 66.7 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 54.8 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 10.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 112.9 | 14 | 800 |
| Хлор, мг | 8.9 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 3.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 12.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Марципановая масса использовано следующее сырье:
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Марципановая масса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 23.16 | 22.23 | 18.60 | 4.31 | 53.70 | 12.44 | 13.00 | 3.01 | 609.00 | 141.04 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.88 | 7.71 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.64 | 292.25 | 28.87 |
вода | — | 3.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 3.09 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 21.94 |
Итого c санитарными отходами | 91.60 | 4.31 | 12.47 | 72.25 | 438.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.50 | 4.50 | 12.00 | 71.00 | 1840/440 | ||||||
______________