| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№017 Орех грецкий обливной | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Карамельная масса | 97,0 | 300,20 | 291,19 | 300,20 | 291,19 |
| Итого | 94,0 | 1010,66 | 950,50 | 1010,66 | 950,50 |
| Потери 1.0% | 9,50 | 9,50 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 710.46 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Марципановая масса | 90,5 | 386,02 | 349,35 | 274,25 | 248,20 |
| Сливочная помада | 91,0 | 232,69 | 211,75 | 165,32 | 150,44 |
| Итого | 92,0 | 1017,00 | 935,49 | 722,54 | 664,63 |
| Потери 0.8% | 7,49 | 5,32 | |||
| Выход | 92,8 | 1000,00 | 928,00 | 710,46 | 659,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 205,03 | 159,92 | 61,55 | 48,01 |
| Итого | 95,5 | 1025,15 | 978,81 | 307,75 | 293,84 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 2,65 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 300,20 | 291,19 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 274.25 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 231,58 | 222,32 | 63,51 | 60,97 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 98,81 | 77,07 | 27,10 | 21,14 |
| вода | 31,07 | 8,52 | |||
| Спирт | 30,88 | 8,47 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,5 | 1012,15 | 915,99 | 277,58 | 251,21 |
| Потери 1.2% | 10,99 | 3,01 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 274,25 | 248,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 165.32 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 423,93 | 423,29 | 70,08 | 69,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,38 | 80,12 | 15,77 | 13,25 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 41,13 | 32,08 | 6,80 | 5,30 |
| Ванилин | 0,27 | 0,045 | |||
| Итого | 85,1 | 1084,27 | 922,93 | 179,25 | 152,58 |
| Потери 1.4% | 12,93 | 2,14 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 165,32 | 150,44 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро грецкого ореха сырого | 94,0 | 282,97 | 265,99 | 289,95 | 272,56 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 95,45 | 74,45 | 97,80 | 76,29 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 86,55 | 64,05 | 88,69 | 65,63 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 63,51 | 60,97 | 65,08 | 62,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 8,52 | 8,73 | |||
| Спирт | 8,47 | 8,68 | |||
| Эссенция миндальная | 0,63 | 0,64 | |||
| Ванилин | 0,045 | 0,046 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.0 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 57.5 | ||
| Полисахариды, г | 5.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 5.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 14.3 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 3.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.5 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.0 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 18.6 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 19.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 52.7 | 7 | 800 |
| Хлор, мг | 2.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, ядро грецкого ореха сырого, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро миндаля подсушенное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, спирт, эссенция миндальная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №017 Орех грецкий обливной использовано следующее сырье:
Ядро грецкого ореха сырого - ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001);
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №017 Орех грецкий обливной
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро грецкого ореха сырого | 94.00 | 29.00 | 27.26 | 15.83 | 4.59 | 59.41 | 17.23 | 10.85 | 3.15 | 641.00 | 185.89 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.78 | 7.63 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.56 | 292.25 | 28.58 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.87 | 6.56 | 7.26 | 0.64 | 8.57 | 0.76 | 55.95 | 4.96 | 331.00 | 29.36 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 6.51 | 6.25 | 18.60 | 1.21 | 53.70 | 3.50 | 13.00 | 0.85 | 609.00 | 39.65 |
вода | — | 0.87 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.87 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.18 |
Эссенция миндальная | — | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.74 | 6.45 | 22.86 | 66.17 | 500.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.10 | 6.00 | 22.00 | 63.00 | 2010/480 | ||||||
______________