| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 133,60 | 133,40 | 133,60 | 133,40 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 40,00 | 32,00 | 40,00 | 32,00 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,70 | 34,86 | 36,70 | 34,86 |
| Итого | 91,9 | 1010,30 | 928,26 | 1010,30 | 928,26 |
| Потери 0.89% | 8,26 | 8,26 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 201,30 | 201,00 | 161,04 | 160,80 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,30 | 41,14 | 34,64 | 32,91 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 33,36 | 26,69 |
| Итого | 88,8 | 1036,30 | 920,49 | 829,04 | 736,39 |
| Потери 1.14% | 10,49 | 8,39 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 800,00 | 728,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 120,00 | 88,80 | 72,00 | 53,28 |
| вода | 107,18 | 64,31 | |||
| Кофе натуральный | 98,0 | 65,10 | 63,80 | 39,06 | 38,28 |
| Итого | 86,0 | 1005,38 | 864,63 | 603,23 | 518,78 |
| Потери 0.54% | 4,63 | 2,78 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 600,00 | 516,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 73.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 33,17 | 33,12 |
| вода | 100,87 | 7,40 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 73,73 | 58,99 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,30 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 73,36 | 58,69 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 294,64 | 294,20 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 72,00 | 53,28 |
| вода | 71,71 | ||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 71,34 | 67,77 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 33,17 | 25,87 |
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Масло какао, % | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.3 | ||
| Полисахариды, г | 1.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.6 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 32.5 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 13.5 | ||
| Фосфор, мг | 62.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 2.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 1.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, какао-порошок, кофе натуральный, патока или глюкозный сироп.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 29.46 | 29.42 | — | — | — | — | 99.80 | 29.40 | 399.00 | 117.55 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.20 | 5.33 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.62 | 55.95 | 4.03 | 331.00 | 23.83 |
вода | — | 7.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.13 | 6.78 | 24.30 | 1.73 | 15.00 | 1.07 | 10.20 | 0.73 | 289.00 | 20.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.32 | 2.59 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.57 | 292.25 | 9.70 |
Итого c санитарными отходами | 93.97 | 2.25 | 1.70 | 82.71 | 355.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 2.00 | 1.50 | 81.00 | 1500/350 | ||||||
______________