KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Дражировка шоколадом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,60253,30255,60253,30
Ванилин0,100,10
Итого93,81006,50944,041006,50944,04
Потери 0.43%4,044,04
Выход94,01000,00940,001000,00940,00
Рецептура при 2-й накатке
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 750.8 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85133,60133,40100,31100,16
Поливочный сироп80,040,0032,0030,0324,03
Какао-порошок [Скурихин]95,036,7034,8627,5526,18
Итого91,91010,30928,26758,53696,94
Потери 0.89%8,266,21
Выход92,01000,00920,00750,80690,74
Рецептура при 1-й накатке
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 600.64 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85201,30201,00120,91120,73
Какао-порошок [Скурихин]95,043,3041,1426,0124,71
Поливочный сироп80,041,7033,3625,0520,04
Итого88,81036,30920,49622,44552,88
Потери 1.14%10,496,30
Выход91,01000,00910,00600,64546,58
Рецептура корпус
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450.48 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0120,0088,8054,0640,00
вода107,1848,28
Кофе натуральный98,065,1063,8029,3328,74
Итого86,01005,38864,63452,90389,50
Потери 0.54%4,632,08
Выход86,01000,00860,00450,48387,41
Поливочный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 55.08 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85452,10451,4224,9024,86
вода100,875,56
Итого80,01005,07804,0655,3644,29
Потери 0.5%4,060,22
Выход80,01000,00800,0055,0844,06
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,60253,30
Сахарная пудра99,85221,22220,88
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,054,0640,00
вода53,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кофе натуральный98,029,3328,74
Патока крахмальная78,024,9019,42
Ванилин0,10
Итого1038,74958,85
Общие потери 1.97%18,85
Выход94,01000,00940,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.4
Жиры, г10.01283
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г0.5
Масло какао, %0.8
Углеводы, г7420365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г71.7
  Полисахариды, г2.4
Зола, г0.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.4
Витамины
 Витамин а rae, мкг2.70800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.9518
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг0.2210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.731000
 Магний, мг50.313400
 Натрий, мг10.9
 Фосфор, мг79.910800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.92014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг1.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г9.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».

Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, какао-порошок, кофе натуральный, патока или глюкозный сироп, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кофе натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

25.56

25.33

4.90

1.25

34.50

8.82

52.50

13.42

542.00

138.54

Сахарная пудра

99.85

22.12

22.09

99.80

22.08

399.00

88.26

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

5.41

4.00

7.26

0.39

8.57

0.46

55.95

3.03

331.00

17.91

вода

5.38

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кофе натуральный

98.00

2.93

2.87

Патока крахмальная

78.00

2.49

1.94

0.30

0.010

77.31

1.93

292.25

7.28

Ванилин

0.010

Итого c санитарными отходами

95.89

2.94

10.09

75.53

405.57

Выход в готовом изделии

94.00

3.00

10.00

74.00

1710/​400

 

______________