| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянец | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
Итого | 94,0 | 1001,80 | 941,56 | 1001,80 | 941,56 |
Потери 0.17% | 1,56 | 1,56 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,60 | 253,30 | 255,34 | 253,05 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 93,8 | 1006,50 | 944,04 | 1005,49 | 943,09 |
Потери 0.43% | 4,04 | 4,03 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 999,00 | 939,06 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 750.05 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 133,60 | 133,40 | 100,21 | 100,06 |
Поливочный сироп | 80,0 | 40,00 | 32,00 | 30,00 | 24,00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,70 | 34,86 | 27,53 | 26,15 |
Итого | 91,9 | 1010,30 | 928,26 | 757,77 | 696,24 |
Потери 0.89% | 8,26 | 6,20 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 750,05 | 690,05 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 600.04 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 201,30 | 201,00 | 120,79 | 120,61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,30 | 41,14 | 25,98 | 24,68 |
Поливочный сироп | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 25,02 | 20,02 |
Итого | 88,8 | 1036,30 | 920,49 | 621,82 | 552,33 |
Потери 1.14% | 10,49 | 6,30 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 600,04 | 546,04 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450.03 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 120,00 | 88,80 | 54,00 | 39,96 |
вода | 107,18 | 48,23 | |||
Кофе натуральный | 98,0 | 65,10 | 63,80 | 29,30 | 28,71 |
Итого | 86,0 | 1005,38 | 864,63 | 452,45 | 389,11 |
Потери 0.54% | 4,63 | 2,08 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 450,03 | 387,03 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 55.02 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 24,88 | 24,84 |
вода | 100,87 | 5,55 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 55,30 | 44,24 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,22 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 55,02 | 44,02 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 0.6 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,34 | 253,05 | 257,12 | 254,81 |
Сахарная пудра | 99,85 | 220,99 | 220,66 | 222,53 | 222,20 |
вода | 54,09 | 54,46 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 54,00 | 39,96 | 54,38 | 40,24 |
Зарегистрироваться | |||||
Кофе натуральный | 98,0 | 29,30 | 28,71 | 29,50 | 28,91 |
Патока крахмальная | 78,0 | 24,88 | 19,40 | 25,05 | 19,54 |
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Масло растительное | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
Зарегистрироваться | |||||
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.5 | ||
Масло какао, % | 0.8 | ||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.6 | ||
Полисахариды, г | 2.3 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.7 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 50.1 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 10.8 | ||
Фосфор, мг | 79.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.9 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 1.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 9.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, кофе натуральный, патока или глюкозный сироп, глазирователь - тальк, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин, ванилин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, кофе натуральный, патока или глюкозный сироп, глазирователь - E553(iii), масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Кофе натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.71 | 25.48 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.87 | 52.50 | 13.50 | 542.00 | 139.35 |
Сахарная пудра | 99.85 | 22.25 | 22.22 | — | — | — | — | 99.80 | 22.21 | 399.00 | 88.78 |
вода | — | 5.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.44 | 4.02 | 7.26 | 0.39 | 8.57 | 0.47 | 55.95 | 3.04 | 331.00 | 18.01 |
Кофе натуральный | 98.00 | 2.95 | 2.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.50 | 1.95 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.93 | 292.25 | 7.31 |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.71 | 2.96 | 10.19 | 76.03 | 408.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 3.00 | 10.00 | 74.00 | 1700/400 |
______________