| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№050 Нуга ореховая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 290,80 | 226,82 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 258,10 | 251,65 |
Мука в/с | 85,5 | 47,70 | 40,78 |
Мед натуральный | 78,0 | 44,60 | 34,79 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 3,00 | ||
Итого | 89,0 | 1105,90 | 984,30 |
Потери 4.5% | 44,30 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.0 | ||
Полисахариды, г | 15.0 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 5.1 | 51 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 63.7 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 107.7 | 27 | 400 |
Натрий, мг | 34.8 | ||
Фосфор, мг | 91.5 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 17.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро лещинного ореха жареного, мука в/с, мед натуральный, белок яичный сырой, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №050 Нуга ореховая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №050 Нуга ореховая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.08 | 22.68 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.48 | 292.25 | 84.99 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 25.81 | 25.16 | 17.70 | 4.57 | 65.80 | 16.98 | 9.40 | 2.43 | 699.00 | 180.41 |
Мука в/с | 85.50 | 4.77 | 4.08 | 10.24 | 0.49 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.32 | 334.00 | 15.93 |
Мед натуральный | 78.00 | 4.46 | 3.48 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 3.46 | 286.00 | 12.76 |
Эссенция ванильная | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.43 | 5.44 | 17.12 | 74.28 | 465.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 5.00 | 16.00 | 71.00 | 1910/450 |
______________