| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№053 Нуга шоколадная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 290,20 | 226,36 |
Ядро ореха (подсушенное) | 96,0 | 81,20 | 77,95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 58,10 | 55,20 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 35,00 | 4,20 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 90,2 | 1068,40 | 963,35 |
Потери 4.5% | 43,35 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 4.5 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.8 | ||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.7 | ||
Полисахариды, г | 12.0 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 1.0 | ||
Холин, мг | 4.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 18.6 | 9 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 41.9 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 31.0 | ||
Фосфор, мг | 79.4 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха (подсушенное), какао-порошок, белок яичный сырой, мука в/с.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №053 Нуга шоколадная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха (подсушенное) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №053 Нуга шоколадная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.02 | 22.64 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.44 | 292.25 | 84.81 |
Ядро ореха (подсушенное) | 96.00 | 8.12 | 7.80 | 26.30 | 2.14 | 45.20 | 3.67 | 9.90 | 0.80 | 552.00 | 44.82 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.81 | 5.52 | 24.30 | 1.41 | 15.00 | 0.87 | 10.20 | 0.59 | 289.00 | 16.79 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.50 | 0.42 | 10.488 | 0.37 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.59 |
Итого c санитарными отходами | 96.34 | 4.16 | 4.66 | 83.39 | 387.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 4.00 | 4.50 | 80.00 | 1610/380 |
______________