| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№071 Щербет "Буковинский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 261,80 | 255,26 |
Жир кондитерский | 99,7 | 136,40 | 135,99 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 69,20 | 65,74 |
Ванилин | 0,20 | ||
Итого | 98,9 | 1030,90 | 1019,44 |
Потери 2.99% | 30,44 | ||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 1.0 | ||
Углеводы, по разнице, г | 8.2 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 55.9 | ||
Полисахариды, г | 6.8 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Холин, мг | 15.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 5 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 17.4 | 9 | 200 |
Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
Витамин k, мкг | 8.7 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 94.0 | 24 | 400 |
Натрий, мг | 5.5 | ||
Фосфор, мг | 167.4 | 21 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.6 | ||
Селен, мкг | 2.9 | 4 | 70 |
Цинк, мг | 1.4 | 9 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 6.9 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.7 | 25 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 25.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного, жир кондитерский, какао-порошок, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №071 Щербет "Буковинский" использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №071 Щербет "Буковинский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 26.18 | 25.53 | 15.17 | 3.97 | 46.00 | 12.04 | 29.44 | 7.71 | 569.00 | 148.96 |
Жир кондитерский | 99.70 | 13.64 | 13.60 | — | — | 99.70 | 13.60 | — | — | 897.00 | 122.35 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.92 | 6.57 | 24.30 | 1.68 | 15.00 | 1.04 | 10.20 | 0.71 | 289.00 | 20.00 |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.94 | 5.65 | 26.68 | 64.64 | 516.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.90 | 5.50 | 26.00 | 63.00 | 2150/510 |
______________