| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№078 Щербет "Кавказский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 289,90 | 282,65 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 153,40 | 113,52 |
Патока крахмальная | 78,0 | 77,80 | 60,68 |
Маргарин | 84,0 | 38,90 | 32,68 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ирисовая | 3,00 | ||
Итого | 91,0 | 1030,94 | 938,15 |
Потери 3.0% | 28,15 | ||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.1 | ||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.3 | ||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 55.3 | ||
Полисахариды, г | 6.1 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 63.6 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 5.2 | 29 | 18 |
Ниацин, мг | 3.7 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 54.2 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 86.6 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 41.8 | ||
Фосфор, мг | 145.2 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 4.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.7 | ||
Жир, г | 19.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, ядро арахиса жареного, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, маргарин, вода, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №078 Щербет "Кавказский" использовано следующее сырье:
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №078 Щербет "Кавказский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 28.99 | 28.27 | 26.00 | 7.54 | 52.00 | 15.07 | 13.40 | 3.88 | 626.00 | 181.48 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 15.34 | 11.35 | 7.26 | 1.11 | 8.57 | 1.31 | 55.95 | 8.58 | 331.00 | 50.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.78 | 6.07 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.01 | 292.25 | 22.74 |
Маргарин | 84.00 | 3.89 | 3.27 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.19 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 28.94 |
Эссенция ирисовая | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.82 | 8.67 | 19.59 | 63.33 | 463.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 8.50 | 19.00 | 61.00 | 1900/450 |
______________