| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№100 Бадам-бура (шакер-бура) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 222,40 | 82,29 |
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 205,30 | 204,99 |
| Ядро миндаля подсушенного измельченного (в начинку) | 96,0 | 205,20 | 196,99 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на смазку) | 84,0 | 59,90 | 50,32 |
| Зарегистрироваться | |||
| Кардамон (в начинку) | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
| Итого | 80,9 | 1178,60 | 953,87 |
| Потери 4.6% | 43,87 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.2 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.6 | ||
| Полисахариды, г | 31.2 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 53.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 92.6 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Холин, мг | 10.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 7.8 | 4 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.7 | 57 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 80.9 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 54.3 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 10.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 143.9 | 18 | 800 |
| Хлор, мг | 7.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Иод, мкг | 0.4 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 38.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 22.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сметана, сахар белый, ядро миндаля подсушенного измельченного, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, кардамон.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №100 Бадам-бура (шакер-бура) использовано следующее сырье:
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля подсушенного измельченного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №100 Бадам-бура (шакер-бура)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 22.24 | 8.23 | 2.33 | 0.52 | 30.33 | 6.75 | 3.13 | 0.70 | 296.00 | 65.83 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.53 | 20.50 | — | — | — | — | 99.75 | 20.48 | 399.00 | 81.91 |
Ядро миндаля подсушенного измельченного | 96.00 | 20.52 | 19.70 | 18.60 | 3.82 | 53.70 | 11.02 | 13.00 | 2.67 | 609.00 | 124.97 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.99 | 5.03 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.94 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 44.81 |
Кардамон | 100.00 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.39 | 9.07 | 23.21 | 58.40 | 480.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 8.50 | 22.00 | 56.00 | 1940/460 | ||||||
______________