| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№109 Кята ереванская | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с (в начинку) | 85,5 | 240,60 | 205,71 |
| Сахарная пудра (в начинку) | 99,85 | 123,40 | 123,21 |
| Масло топленое | 99,0 | 120,30 | 119,10 |
| Масло топленое (в начинку) | 99,0 | 90,30 | 89,40 |
| Зарегистрироваться | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 15,00 | 6,90 |
| Желток яичный сырой (на смазку) | 46,0 | 15,00 | 6,90 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
| Соль | 96,5 | 1,60 | 1,54 |
| Итого | 89,1 | 1043,90 | 930,08 |
| Потери 4.31% | 40,08 | ||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло топленое | 99,0 | 240,60 | 238,19 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 123,40 | 123,21 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 30,00 | 13,80 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 12.8 | ||
| Полисахариды, г | 42.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 24.4 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 10.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 60.6 | ||
| Фосфор, мг | 67.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 39.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 24.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло топленое, сахарная пудра, желток яичный сырой, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №109 Кята ереванская использовано следующее сырье:
Масло топленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №109 Кята ереванская
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло топленое | 99.00 | 24.06 | 23.82 | 0.20 | 0.050 | 98.70 | 23.75 | — | — | 889.00 | 213.89 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.34 | 12.32 | — | — | — | — | 99.80 | 12.32 | 399.00 | 49.24 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 3.00 | 1.38 | 14.904 | 0.45 | 28.704 | 0.86 | — | — | 325.68 | 9.77 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.16 | 0.040 | 12.21 | 0.020 | 2.60 | — | 8.17 | 0.010 | 105.00 | 0.17 |
Итого c санитарными отходами | 93.01 | 7.14 | 25.31 | 57.40 | 489.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 7.00 | 24.00 | 55.00 | 1960/470 | ||||||
______________