| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№113 Мютаки бакинские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 167,60 | 62,01 |
| Сахар-песок | 99,85 | 134,30 | 134,10 |
| Ядро грецкого ореха сырого | 94,0 | 134,10 | 126,05 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 100,70 | 84,59 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 41,90 | 41,84 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 11,20 | 2,80 |
| Соль | 96,5 | 3,40 | 3,28 |
| Кардамон | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
| Итого | 76,2 | 1138,60 | 868,17 |
| Потери 4.4% | 38,17 | ||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.8 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 18.7 | ||
| Полисахариды, г | 30.4 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 60.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 127.7 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 141.1 | ||
| Фосфор, мг | 66.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 90.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 22.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сметана, сахар белый, ядро грецкого ореха сырого, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахарная пудра, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, кардамон.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №113 Мютаки бакинские использовано следующее сырье:
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро грецкого ореха сырого - ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001);
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №113 Мютаки бакинские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 16.76 | 6.20 | 2.33 | 0.39 | 30.33 | 5.08 | 3.13 | 0.52 | 296.00 | 49.61 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.43 | 13.41 | — | — | — | — | 99.75 | 13.40 | 399.00 | 53.59 |
Ядро грецкого ореха сырого | 94.00 | 13.41 | 12.61 | 15.83 | 2.12 | 59.41 | 7.97 | 10.85 | 1.45 | 641.00 | 85.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.07 | 8.46 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.31 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 75.32 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.19 | 4.18 | — | — | — | — | 99.80 | 4.18 | 399.00 | 16.72 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 1.12 | 0.28 | 12.21 | 0.14 | 2.60 | 0.030 | 8.17 | 0.090 | 105.00 | 1.18 |
Соль | 96.50 | 0.34 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кардамон | 100.00 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.82 | 8.54 | 22.97 | 51.36 | 448.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 8.00 | 22.00 | 49.00 | 1800/430 | ||||||
______________