| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№122 Пахлава сдобная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро лещинного ореха измельченное (в начинку) | 94,0 | 217,90 | 204,83 |
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 217,80 | 217,47 |
| Масло топленое | 99,0 | 82,70 | 81,87 |
| Мед натуральный (на заливку) | 78,0 | 76,30 | 59,51 |
| Зарегистрироваться | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 32,60 | 8,80 |
| Желток яичный сырой (на отделку) | 46,0 | 21,70 | 9,98 |
| Кардамон (в начинку) | 100,0 | 3,30 | 3,30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 2,40 | 0,60 |
| Итого | 88,7 | 1040,10 | 922,35 |
| Потери 4.59% | 42,35 | ||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро лещинного ореха измельченное | 94,0 | 217,90 | 204,83 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,80 | 217,47 |
| Масло топленое | 99,0 | 130,60 | 129,29 |
| Мед натуральный | 78,0 | 76,30 | 59,51 |
| Зарегистрироваться | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 21,70 | 9,98 |
| Кардамон | 100,0 | 3,30 | 3,30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 2,40 | 0,60 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.9 | ||
| Полисахариды, г | 21.9 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 26.0 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 6.8 | ||
| Фосфор, мг | 44.5 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 47.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 13.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, ядро лещинного ореха измельченное, сахар белый, масло топленое, мед натуральный, яйца куриные, желток яичный сырой, кардамон, дрожжи хлебопекарные прессованные.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №122 Пахлава сдобная использовано следующее сырье:
Ядро лещинного ореха измельченное - ГОСТ 5531-70;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло топленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №122 Пахлава сдобная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро лещинного ореха измельченное | 94.00 | 21.79 | 20.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 21.78 | 21.75 | — | — | — | — | 99.75 | 21.73 | 399.00 | 86.90 |
Масло топленое | 99.00 | 13.06 | 12.93 | 0.20 | 0.030 | 98.70 | 12.89 | — | — | 889.00 | 116.10 |
Мед натуральный | 78.00 | 7.63 | 5.95 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 5.92 | 286.00 | 21.82 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.17 | 1.00 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.62 | — | — | 325.68 | 7.07 |
Кардамон | 100.00 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.24 | 0.060 | 12.21 | 0.030 | 2.60 | 0.010 | 8.17 | 0.020 | 105.00 | 0.25 |
Итого c санитарными отходами | 92.24 | 4.29 | 14.28 | 51.21 | 350.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 4.00 | 14.00 | 49.00 | 1410/340 | ||||||
______________