| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№123 Пахалва слоеная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 163,40 | 163,15 |
| Ядро лещинного ореха сырого (в начинку) | 94,0 | 163,00 | 153,22 |
| Масло топленое (на прослойку) | 99,0 | 100,90 | 99,89 |
| Мед натуральный (на заливку) | 78,0 | 84,40 | 65,83 |
| Зарегистрироваться | |||
| Желток яичный сырой (на отделку) | 46,0 | 21,80 | 10,03 |
| Кардамон (в начинку) | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 1,20 | 0,30 |
| Итого | 89,6 | 1040,40 | 932,39 |
| Потери 4.55% | 42,39 | ||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 163,40 | 163,15 |
| Ядро лещинного ореха сырого | 94,0 | 163,00 | 153,22 |
| Масло топленое | 99,0 | 155,30 | 153,75 |
| Мед натуральный | 78,0 | 84,40 | 65,83 |
| Зарегистрироваться | |||
| Кардамон | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 1,20 | 0,30 |
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 25 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.0 | ||
| Полисахариды, г | 30.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 18.8 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.9 | 39 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 32.0 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 3.2 | ||
| Фосфор, мг | 95.5 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 6.3 | 45 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 28.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 25.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, ядро лещинного ореха сырого, масло топленое, мед натуральный, желток яичный сырой, кардамон, дрожжи хлебопекарные прессованные.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №123 Пахалва слоеная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро лещинного ореха сырого - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Масло топленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №123 Пахалва слоеная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 16.34 | 16.32 | — | — | — | — | 99.75 | 16.30 | 399.00 | 65.20 |
Ядро лещинного ореха сырого | 94.00 | 16.30 | 15.32 | 12.90 | 2.10 | 62.20 | 10.14 | 9.30 | 1.52 | 649.00 | 105.79 |
Масло топленое | 99.00 | 15.53 | 15.37 | 0.20 | 0.030 | 98.70 | 15.33 | — | — | 889.00 | 138.06 |
Мед натуральный | 78.00 | 8.44 | 6.58 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.54 | 286.00 | 24.14 |
Кардамон | 100.00 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.12 | 0.030 | 12.21 | 0.010 | 2.60 | — | 8.17 | 0.010 | 105.00 | 0.13 |
Итого c санитарными отходами | 93.24 | 7.08 | 26.59 | 55.70 | 490.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 7.00 | 25.00 | 53.00 | 1980/470 | ||||||
______________