| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№127 Рулет бакинский | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро лещинного ореха подсушенного (в начинку) | 96,0 | 138,90 | 133,34 |
| Изюм (в начинку) | 80,0 | 99,10 | 79,28 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 89,30 | 66,08 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 89,20 | 33,00 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 69,40 | 69,30 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 45,60 | 38,30 |
| Масло растительное | 100,0 | 21,80 | 21,80 |
| Желток яичный сырой (на смазку) | 46,0 | 19,80 | 9,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж (на смазку пластов) | 27,0 | 14,80 | 4,00 |
| Мак (на обсыпку) | 95,5 | 5,00 | 4,78 |
| Соль | 96,5 | 1,80 | 1,74 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 77,0 | 1088,50 | 838,61 |
| Потери 4.6% | 38,61 | ||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 138,90 | 133,34 |
| Изюм | 80,0 | 99,10 | 79,28 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 89,30 | 66,08 |
| Меланж | 27,0 | 89,20 | 24,08 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 69,40 | 69,30 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 45,60 | 38,30 |
| Масло растительное | 100,0 | 21,80 | 21,80 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 19,80 | 9,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 1,80 | 1,74 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,20 | 1,20 |
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.9 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 18.7 | ||
| Полисахариды, г | 27.1 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 29.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 93.5 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 65.2 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 17.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 103.7 | ||
| Фосфор, мг | 102.1 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 98.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 19.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, ядро лещинного ореха подсушенного, изюм, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, сметана, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), масло растительное, желток яичный сырой, мак, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №127 Рулет бакинский использовано следующее сырье:
Ядро лещинного ореха подсушенного - ГОСТ 5531-70;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №127 Рулет бакинский
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро лещинного ореха подсушенного | 96.00 | 13.89 | 13.33 | — | — | 60.10 | 8.35 | — | — | 540.90 | 75.13 |
Изюм | 80.00 | 9.91 | 7.93 | 1.80 | 0.18 | — | — | 66.00 | 6.54 | 262.00 | 25.96 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.93 | 6.61 | 7.26 | 0.65 | 8.57 | 0.77 | 55.95 | 5.00 | 331.00 | 29.56 |
Меланж | 27.00 | 8.92 | 2.41 | 13.239 | 1.18 | 11.988 | 1.07 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.60 |
Сахар-песок | 99.85 | 6.94 | 6.93 | — | — | — | — | 99.75 | 6.92 | 399.00 | 27.69 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.56 | 3.83 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.76 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 34.11 |
Масло растительное | 100.00 | 2.18 | 2.18 | — | — | 99.90 | 2.18 | — | — | 899.00 | 19.60 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.98 | 0.91 | 14.904 | 0.30 | 28.704 | 0.57 | — | — | 325.68 | 6.45 |
Соль | 96.50 | 0.18 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.16 | 0.040 | 12.21 | 0.020 | 2.60 | — | 8.17 | 0.010 | 105.00 | 0.17 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Итого c санитарными отходами | 83.86 | 6.92 | 20.11 | 48.09 | 402.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 6.50 | 19.00 | 46.00 | 1620/390 | ||||||
______________