| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№128 Рулет ореховый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро грецкого ореха сырого | 94,0 | 202,40 | 190,26 |
| Сахар-песок | 99,85 | 165,10 | 164,85 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 165,10 | 61,09 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 105,70 | 88,79 |
| Зарегистрироваться | |||
| Желток яичный сырой (на смазку) | 46,0 | 33,00 | 15,18 |
| Корица | 100,0 | 2,30 | 2,30 |
| Итого | 80,5 | 1119,70 | 901,40 |
| Потери 4.59% | 41,40 | ||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 20.1 | ||
| Полисахариды, г | 28.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 62.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 133.3 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 8.7 | ||
| Фосфор, мг | 61.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 83.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 25.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, ядро грецкого ореха сырого, сахар белый, сметана, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, желток яичный сырой, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №128 Рулет ореховый использовано следующее сырье:
Ядро грецкого ореха сырого - ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001);
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №128 Рулет ореховый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро грецкого ореха сырого | 94.00 | 20.24 | 19.03 | 15.83 | 3.20 | 59.41 | 12.02 | 10.85 | 2.20 | 641.00 | 129.74 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.51 | 16.49 | — | — | — | — | 99.75 | 16.47 | 399.00 | 65.87 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 16.51 | 6.11 | 2.33 | 0.38 | 30.33 | 5.01 | 3.13 | 0.52 | 296.00 | 48.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.57 | 8.88 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.72 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 79.06 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 3.30 | 1.52 | 14.904 | 0.49 | 28.704 | 0.95 | — | — | 325.68 | 10.75 |
Корица | 100.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.14 | 8.36 | 27.15 | 50.62 | 481.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.00 | 8.00 | 26.00 | 48.00 | 1930/460 | ||||||
______________