| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№129 Струдель с изюмом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм (в начинку) | 80,0 | 268,30 | 214,64 |
| Сахар-песок (на замес) | 99,85 | 160,90 | 160,66 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 114,50 | 96,18 |
| Повидло (в начинку) | 66,0 | 43,00 | 28,38 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 35,90 | 13,28 |
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 17,80 | 17,77 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 14,20 | 13,63 |
| Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 7,10 | 7,09 |
| Зарегистрироваться | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,60 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,40 | 0,20 |
| Итого | 82,0 | 1061,20 | 869,88 |
| Потери 4.58% | 39,88 | ||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 268,30 | 214,64 |
| Сахар-песок | 99,85 | 178,70 | 178,43 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 114,50 | 96,18 |
| Повидло | 66,0 | 43,00 | 28,38 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 35,90 | 13,28 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 14,20 | 13,63 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 7,10 | 7,09 |
| Корица | 100,0 | 1,80 | 1,80 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,40 | 0,20 |
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.4 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.6 | ||
| Полисахариды, г | 23.2 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 46.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 92.3 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.1 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 18.5 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 54.1 | ||
| Фосфор, мг | 84.7 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 11.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, изюм, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло, яйца куриные, сметана, молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, корица, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, изюм, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло, яйца куриные, сметана, молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, корица, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №129 Струдель с изюмом использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №129 Струдель с изюмом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.00 | 26.83 | 21.46 | 1.80 | 0.48 | — | — | 66.00 | 17.71 | 262.00 | 70.29 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.87 | 17.84 | — | — | — | — | 99.75 | 17.83 | 399.00 | 71.30 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.45 | 9.62 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.45 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 85.65 |
Повидло | 66.00 | 4.30 | 2.84 | 0.40 | 0.020 | — | — | 65.60 | 2.82 | 250.00 | 10.75 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 3.59 | 1.33 | 2.33 | 0.080 | 30.33 | 1.09 | 3.13 | 0.11 | 296.00 | 10.63 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 1.42 | 1.36 | 24.20 | 0.34 | 26.00 | 0.37 | 39.30 | 0.56 | 483.00 | 6.86 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.71 | 0.71 | — | — | — | — | 99.80 | 0.71 | 399.00 | 2.83 |
Корица | 100.00 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.040 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.99 | 5.16 | 11.77 | 64.77 | 384.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 5.00 | 11.00 | 62.00 | 1570/370 | ||||||
______________