| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№130 Струдель с яблоками | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Изюм (в начинку) | 80,0 | 331,10 | 264,88 |
Повидло яблочное (в начинку) | 66,0 | 195,50 | 129,03 |
Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 82,80 | 82,68 |
Масло растительное | 100,0 | 76,20 | 76,20 |
Зарегистрироваться | |||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 23,00 | 6,21 |
Соль | 96,5 | 3,30 | 3,18 |
Корица (в начинку) | 100,0 | 2,30 | 2,30 |
Итого | 81,4 | 1068,60 | 869,93 |
Потери 4.59% | 39,93 | ||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.3 | ||
Полисахариды, г | 21.7 | ||
Зола, г | 1.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.0 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Холин, мг | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.9 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 39.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 23.9 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 159.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 83.0 | 10 | 800 |
Хлор, мг | 0.9 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 13.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, изюм, повидло яблочное, сахар белый, масло растительное, ядро миндаля подсушенного измельченного, яйца куриные, соль, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №130 Струдель с яблоками использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Повидло яблочное - ГОСТ 32099-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №130 Струдель с яблоками
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.00 | 33.11 | 26.49 | 1.80 | 0.60 | — | — | 66.00 | 21.85 | 262.00 | 86.75 |
Повидло яблочное | 66.00 | 19.55 | 12.90 | 0.39 | 0.080 | — | — | 63.93 | 12.50 | 246.00 | 48.09 |
Сахар-песок | 99.85 | 8.28 | 8.27 | — | — | — | — | 99.75 | 8.26 | 399.00 | 33.04 |
Масло растительное | 100.00 | 7.62 | 7.62 | — | — | 99.90 | 7.61 | — | — | 899.00 | 68.50 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.30 | 0.62 | 13.24 | 0.30 | 11.99 | 0.28 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.77 |
Соль | 96.50 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.99 | 4.80 | 9.50 | 66.01 | 364.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 4.50 | 9.00 | 63.00 | 1510/360 |
______________