| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№135 Тыхма кубинская | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное | 12,0 | 119,60 | 14,35 |
| Мука в/с (в начинку) | 85,5 | 119,60 | 102,26 |
| Сахар-песок (в начинку) | 99,85 | 119,60 | 119,42 |
| Маргарин столовый (на подливку) | 84,0 | 89,80 | 75,43 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (в начинку) | 84,0 | 59,80 | 50,23 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 53,80 | 14,53 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) | 27,0 | 35,90 | 9,69 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 7,20 | 1,80 |
| Зарегистрироваться | |||
| Кардамон (в начинку) | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
| Кардамон (на подливку) | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
| Мускатный орех (в начинку) | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
| Мускатный орех (на подливку) | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
| Зарегистрироваться | |||
| Шафран (на смазку) | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 74,5 | 1180,30 | 878,74 |
| Потери 4.41% | 38,74 | ||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Маргарин столовый | 84,0 | 179,60 | 150,86 |
| Молоко цельное | 12,0 | 119,60 | 14,35 |
| Сахар-песок | 99,85 | 119,60 | 119,42 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 89,70 | 24,22 |
| Зарегистрироваться | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 7,20 | 1,80 |
| Соль | 96,5 | 6,00 | 5,79 |
| Кардамон | 100,0 | 0,20 | 0,20 |
| Мускатный орех | 100,0 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 13.2 | ||
| Полисахариды, г | 38.9 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 21.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 60.6 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 10.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 228.9 | ||
| Фосфор, мг | 67.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 20.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин столовый, молоко цельное, сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, кардамон, мускатный орех, шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №135 Тыхма кубинская использовано следующее сырье:
Маргарин столовый - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Кардамон - ГОСТ 29052-91;
Мускатный орех - ГОСТ 29048-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №135 Тыхма кубинская
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин столовый | 84.00 | 17.96 | 15.09 | 0.30 | 0.050 | 82.20 | 14.76 | 1.00 | 0.18 | 745.00 | 133.80 |
Молоко цельное | 12.00 | 11.96 | 1.44 | 3.00 | 0.36 | 3.50 | 0.42 | 4.70 | 0.56 | 63.00 | 7.53 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.96 | 11.94 | — | — | — | — | 99.75 | 11.93 | 399.00 | 47.72 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 8.97 | 2.42 | 13.24 | 1.19 | 11.99 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 164.00 | 14.71 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.72 | 0.18 | 12.21 | 0.090 | 2.60 | 0.020 | 8.17 | 0.060 | 105.00 | 0.76 |
Соль | 96.50 | 0.60 | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кардамон | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мускатный орех | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.87 | 7.85 | 21.86 | 54.55 | 449.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 7.50 | 21.00 | 52.00 | 1800/430 | ||||||
______________