| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№138 Шакер-лукум | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 288,70 | 242,51 |
Молоко цельное | 12,0 | 173,30 | 20,80 |
Сахарная пудра | 99,85 | 173,20 | 172,94 |
Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 28,80 | 28,76 |
Зарегистрироваться | |||
Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
Итого | 77,1 | 1243,80 | 958,78 |
Потери 3.0% | 28,78 | ||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 288,70 | 242,51 |
Сахарная пудра | 99,85 | 202,00 | 201,70 |
Молоко цельное | 12,0 | 173,30 | 20,80 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,30 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 23.7 | ||
Углеводы, по разнице, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 21.5 | ||
Полисахариды, г | 38.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 106.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 182.9 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 3.8 | ||
Фосфор, мг | 53.5 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 53.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 24.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное, разрыхлитель - карбонат аммония, шафран.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное, разрыхлитель - E503(i), шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №138 Шакер-лукум использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №138 Шакер-лукум
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.87 | 24.25 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.82 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 215.95 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.20 | 20.17 | — | — | — | — | 99.80 | 20.16 | 399.00 | 80.60 |
Молоко цельное | 12.00 | 17.33 | 2.08 | 3.00 | 0.52 | 3.50 | 0.61 | 4.70 | 0.81 | 63.00 | 10.92 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.88 | 6.57 | 25.06 | 61.45 | 500.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 6.50 | 24.00 | 60.00 | 2040/490 |
______________