Технологическая карта: №145 Эребуни


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
№145 Эребуни

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	314,40	264,10
Сахарная пудра	99,85	142,80	142,59
Повидло (на прослойку)	66,0	115,20	76,03
Меланж	27,0	36,70	9,91
Зарегистрироваться
Итого	83,1	1138,60	946,05
Потери 3.01%			28,45
Выход	91,8	1000,00	917,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.2
Жиры, г	26	31	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	25.2
Углеводы, г	57	16	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	22.7
Полисахариды, г	34.7
Зола, г	0.4
Зарегистрироваться
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	115.9
Витамин а rae, мкг	208.8	26	800
Тиамин, мг	0.1	6	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.7	9	18
Витамин е, мг	1.1	11	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	15.3	2	1000
Магний, мг	8.6	2	400
Натрий, мг	8.8
Фосфор, мг	56.7	7	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.8	6	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.8	7	11
Холестерин, мг	79.1
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	25.6
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.2
Жир, г	26.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, повидло, меланж, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №145 Эребуни использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №145 Эребуни

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	31.44	26.41	0.50	0.16	82.50	25.94	0.80	0.25	748.00	235.17
Сахарная пудра	99.85	14.28	14.26	—	—	—	—	99.80	14.25	399.00	56.98
Повидло	66.00	11.52	7.60	0.40	0.050	—	—	65.60	7.56	250.00	28.80
Меланж	27.00	3.67	0.99	13.239	0.49	11.988	0.44	0.73	0.030	163.668	6.01
Зарегистрироваться
Итого c санитарными отходами		94.60		6.07		26.95		59.14		504.04
Выход в готовом изделии		91.76		6.00		26.00		57.00		2060/490

______________

Скачать